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En voilà une étoile qui fait plaisir en Bretagne ! Il suffit de tendre lʼoreille et dʼécouter les chefs bretons se féliciter de la présence dans le guide Michelin,de Laurent Bacquer, le chef tout sourire de LʼÉventail des saveurs. Peut-être parce que lʼhomme est non seulement sympathique mais surtout lʼincarnation même du passionné, avec un parcours qui impose le respect. Peut-être aussi parce quʼune étoile dans le centre Bretagne est toujours la bienvenue.
En 1994, Laurent et Stéphanie Bacquer ouvrent une crêperie grill à Rostrenen (22). "En 2002, nous avons effectué un virage à 180°. Nous avons tout cassé pour faire de la restauration traditionnelle. Jʼen avais marre, je ne mʼépanouissais plus. Nous nʼavions pas de parcours planifié en tête, simplement lʼenvie de faire bien et bon… Et de construire quelque chose autour de notre famille et non lʼinverse. Cʼest très précieux ça et je veux que ça dure." témoigne le président costarmoricain des Restaurants du terroir. Alors, sans formation particulière, sans stage ni autre mentor, Laurent avale les livres de cuisine, observe et dîne chez des étoilés. "On sʼessayait après sur les formules du jour. Ce sont mes clients et mon cercle dʼamis qui mʼont fait évoluer en critiquant mes assiettes." Laurent passe par plusieurs phases, "le moléculaire, mais ce nʼest définitivement pas mon truc," les épices, le sucré-salé… "Plus tu avances, plus tu épures, tu prends du recul, tu équilibres lʼassiette." Mais Laurent nʼest pas seul dans cette aventure passionnante et empirique. Il rencontre des professionnels qui le font avancer. "Jean-Claude Spégagne pour les produits et lʼamitié, Marc Briand pour la cuisson sous-vide… Et en 2007, la Breizh Touch à Paris où jʼai rencontré Jean-Paul Abadie."
Cuisine gourmande et locavore
Une chose est certaine, lʼétoile ne changera rien à lʼenthousiasme et surtout la sincérité de cette maison. "Je vais peut-être mʼessayer à des produits plus nobles, bien que je préfère cuisiner un porc blanc de lʼOuest, que je viens de me partager avec Jean-Claude Spégagne, quʼune truffe ! Et je préfère le cabillaud au saint-pierre". Toujours dans un soucis locavore, de circuit court dans cette cuisine gourmande élaborée avec Thomas Citerin, son second. Des assiettes qui passent ensuite à toute lʼéquipe, particulièrement impliquée dans la réussite de cette maison. Les patrons, lʼéquipe et…"les habitants qui se sont carrément accaparés lʼétoile !" La preuve que cette cuisine est identitaire.
Publié par Olivier MARIE
