Un menu anti-crise ? Pour Christopher Terleski, l’idée est bonne, mais à manier avec précaution : “Si vous proposez un menu à 10 €, vous devez retirer la TVA, le coût matière autour de 30 %, 25-30 % de charges fixes… Il ne reste plus grand-chose. Il faut que le cuisinier sache respecter le coût matière, que vous maîtrisiez vos coûts fixes et que le nombre de couverts augmente vraiment pour compenser. L’idée du menu anti-crise est particulièrement adaptée à un couple qui possède les murs du restaurant, sans salariés, et qui arrive à faire face à l’augmentation de volume sans embauche supplémentaire. En revanche, si vous êtes déjà à bloc et que vous ne pouvez pas vendre plus, vous allez accélérer votre chute. Ou s’il faut ouvrir d’autres rangs pour couvrir les frais fixes et trouver du personnel, cela peut devenir délicat.”
Par ailleurs, cette initiative ne s’applique pas à tous les types de restaurants. “Cela peut être adapté à un restaurant ouvrier qui est implanté dans une zone sans trop de concurrence, mais pas à un restaurant avec étoiles. Et puis il ne faudrait pas que ça se généralise dans le métier et que tous les restaurants de votre zone de chalandise se mettent à faire ça, sinon les marges et les volumes seraient divisés”, poursuit-il.
Revoir les fondamentaux
Face à une baisse de fréquentation, Christopher Terleski invite surtout les professionnels à revoir les fondamentaux du métier. “Il faut proposer un bon accueil, une assiette au bon prix avec une certaine qualité, avoir un bon emplacement, être ouvert au bon moment et être visible sur le web. Dans cette conjoncture, qui risque d’être compliquée jusqu’en avril 2027, il faut être très inventif, très fort en gestion et initiateur en marketing”, juge-t-il.
Image dévalorisante et rentabilité en chute libre
De son côté, Bernard Boutboul se montre beaucoup plus sceptique. Pour lui, les menus anti-crise sont adaptés à la restauration rapide, mais “suicidaires” pour la restauration avec service à table. “Les clients se demandent ce qu’on peut bien leur servir pour ce prix-là, et pourquoi on les faisait payer beaucoup plus cher avant. Et après, comment faire pour remonter les prix ? Les clients vont penser qu’ils se font avoir. Je trouve que l’image est dévalorisante pour les restaurateurs. Et si ce menu fait 40 % des ventes, le restaurant va s’effondrer en rentabilité. C’est néfaste pour la marge. Car il faut bien distinguer chiffre d’affaires et rentabilité !”, estime-t-il.
Accompagnements à volonté ou carte de fidélité inventive
Aux yeux de l’expert, d’autres initiatives peuvent s’avérer plus ingénieuses : “Un restaurateur a plus intérêt à proposer des portions plus copieuses, ou des accompagnements à volonté. On pourrait aussi tenter une carte de fidélité spectaculaire. Par exemple, le client conserve son addition, et il bénéficiera de 5 à 10 % de réduction lors de sa prochaine visite. Une façon de ne pas détériorer les marges et de fidéliser la clientèle.”
Publié par Violaine BRISSART
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