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Une récompense peu surprenante, tant Mauro Colagreco a placé la barre haut pour son restaurant Ceto. Quelques mois après son ouverture au sein du Maybourne Riviera, le chef italo-argentin triplement étoilé décroche une nouvelle étoile. Dans cet écrin niché sur les hauteurs de Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), Mauro Colagreco a renouvelé son engagement en faveur d’une pêche durable et d’une gastronomie responsable. De la décoration au choix des fournisseurs en passant par les variations de menus, tout invite à respecter les richesses et les fragilités de la Méditerranée.
Au dernier étage de l'hôtel, les convives peuvent s'attabler face à une vue spectaculaire sur la mer et Monaco. Si leurs regards sont tournés vers la vue époustouflante, ils s’arrêtent souvent dès leur entrée sur la cave de maturation. Au-delà d’une esthétique originale, elle soulève surtout la curiosité des clients, qui sont sensibilisés de manière “poétique” aux modes de consommation. Cette cave permet de conserver les poissons, selon leur espèce, de 2 à 45 jours. “Nous travaillons exclusivement avec des petits pêcheurs locaux, comme le bateau Prosper, qui appartient à la dernière famille de pêcheurs de Menton. Ils partent tous les jours en mer, sauf en cas d’intempéries”, explique Mauro Colagreco. La cave de maturation “nous permet de composer pour toujours avoir des produits”, ajoute-t-il. L’atout gustatif de cette méthode est réel puisqu’elle “développe un goût plus iodé et révèle certaines saveurs”, précise le chef.
Ici, la carte n’évolue pas au fil des saisons, mais de ce qu’offrent la pêche du jour, la cave de maturation et les arrivages des jardins du chef et du marché. En résultent un menu pour le déjeuner à 70 € et un menu surprise en 6 vagues qui embarquent les clients dans l’univers marin de Mauro Colagreco, retranscrit par le chef exécutif du Ceto, Andrea Moscardino. Du rouget, blette, sauce Albufera de la mer à la Bonite, fenouil, jus de bouillabaisse avant de finir avec un des desserts conçus par la cheffe pâtissière argentine Julieta Canavate, la croisière à la table du Ceto emporte les clients dans un océan de saveurs iodées. Une expérience guidée en salle par Sébastien Rey, de la Bastide Saint-Antoine à Grasse, et par le sommelier Victor Bigot, passé par l’Hôtel du Cap Eden Roc.
Cette approche responsable, saluée par une étoile au guide Michelin, ainsi que la passion et l'engagement sont des qualités que le chef attend de tous les candidats qui souhaitent rejoindre ses équipes.
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Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
