Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de lotte
- 0,050 kg de beurre
- 2 carottes épluchées taillées en biseau
- 2 navets épluchés coupés en 4
- 4 mini fenouils
- 8 pois gourmands
- 1 courgette boule
- 0,10 L de court bouillon
- 0,10 L de jus de mangue
- 5 g de pâte de sésame noir
- Fleur de sel de Guérande
Glacer les légumes
- Blanchir séparément chaque légume pendant 2 minutes, les rafraîchir et les égoutter.
- Au moment du service réchauffer ces légumes avec du beurre, un peu d'eau et de l'assaisonnement jusqu'à ce qu'ils soient brillants mais "al dente".
Pocher la lotte
- Faire bouillir le court bouillon, y plonger les filets de lotte, retirer du feu et laisser pocher 7 à 8 minutes.
Dresser
- Tracer au pinceau un trait de sésame noir dans les assiettes.
- Répartir les légumes harmonieusement, verser le coulis de mangue et saupoudrer de fleur de sel de Guérande.
- Égoutter la lotte, parer chaque extrémité, les escaloper et les répartir sur les légumes.
- Servir bien chaud.
La lotte cuite ainsi conserve toute sa finesse.
Vin conseillé : Petit Ours blanc de Mathieu Barret.
- 4 filets de lotte
- 0,050 kg de beurre
- 2 carottes épluchées taillées en biseau
- 2 navets épluchés coupés en 4
- 4 mini fenouils
- 8 pois gourmands
- 1 courgette boule
- 0,10 L de court bouillon
- 0,10 L de jus de mangue
- 5 g de pâte de sésame noir
- Fleur de sel de Guérande
Glacer les légumes
- Blanchir séparément chaque légume pendant 2 minutes, les rafraîchir et les égoutter.
- Au moment du service réchauffer ces légumes avec du beurre, un peu d'eau et de l'assaisonnement jusqu'à ce qu'ils soient brillants mais "al dente".
Pocher la lotte
- Faire bouillir le court bouillon, y plonger les filets de lotte, retirer du feu et laisser pocher 7 à 8 minutes.
Dresser
- Tracer au pinceau un trait de sésame noir dans les assiettes.
- Répartir les légumes harmonieusement, verser le coulis de mangue et saupoudrer de fleur de sel de Guérande.
- Égoutter la lotte, parer chaque extrémité, les escaloper et les répartir sur les légumes.
- Servir bien chaud.
La lotte cuite ainsi conserve toute sa finesse.
Vin conseillé : Petit Ours blanc de Mathieu Barret.
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