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Derrière des portes molletonnées, à Paris comme en province, les patrons plébiscitent les salles à manger de direction où ils peuvent recevoir leurs collaborateurs et clients. Ces endroits secrets où se signent les contrats emploient des maîtres d'hôtel et des cuisiniers qui pratiquent une restauration de haut niveau avec service à la française pour la salle et menu sur mesure pour la cuisine. L'activité de ces lieux de pouvoir étant par nature irrégulière, la sollicitation de personnel en extra apparaît comme une évidence. Outre un grand professionnalisme, ces hôteliers sont tenus à la confidentialité.
Avec la crise, les salles à manger connaissent une situation ambivalente. D'un côté, les services généraux veulent faire des économies sur ces postes mais, d'un autre côté, les patrons estiment moins coûteux, en temps et en dépenses de restaurant, de manger sur place, en conservant le contrôle sur leur ligne. "Depuis son régime Dukan, mon client n'a jamais autant déjeuné dans sa salle à manger. Le cuisinier élabore avec sa secrétaire les menus à l'avance. Ils sont variés, tiennent compte du régime du patron et sont agréables pour les visiteurs. Mon client est très attaché à ma présence car nous sommes liés par la confiance et les habitudes. Ainsi, je sais quand je dois sortir de la salle, accélérer le déjeuner ou faire une repasse. Il n'a rien à demander, jamais", explique Jean-Jacques, 62 ans, maître d'hôtel en extra depuis plus de quarante ans et au service d'un grand nom de l'édition.
350 € la vacation de 6 heures
Pour la rémunération, la base est le tarif de la Société française des maîtres d'hôtel d'extra (SFMHE). En réalité, ce tarif ne devrait être produit que par les membres de ce syndicat qui rassemble aussi bien des extras de l'Élysée que le maître d'hôtel d'un grand couturier ou d'un prince saoudien. Une vacation de six heures est rémunérée 350 € TTC, payés soit directement par l'entreprise, soit par un intermédiaire comme une agence d'intérim.
Les cuisiniers se calent aussi sur ce tarif syndical tout en étant en microsociété. Ils facturent ainsi, en plus de la vacation, le travail en amont et les courses. Ces places s'obtiennent par cooptation et même par transmission de père en fils. "En cas de maladie ou de vacances, il faut être vigilant sur son remplaçant, sans quoi, au retour, la place sera perdue", ajoute, fataliste, un sociétaire de la SFMHE.
Publié par Francois PONT
