"Le succès des 'pop-up restaurants' est tel que c'est devenu du grand n'importe quoi. On voit même des amateurs ouvrir un restaurant dans leur garage", explique le chef français Ludovic Lefebvre, installé en Californie depuis 1996. Cet ancien de chez Marc Meneau, Pierre Gagnaire ou Alain Passard, a popularisé aux États-Unis l'idée de faire migrer un chef dans des endroits différents pour une durée limitée sur le principe d'une tournée de cirque. "Je sous-louais le soir des lieux ouverts uniquement à midi : des boulangeries, des sandwicheries... J'ai connu un succès rapide grâce aux blogueurs. L'affaire était rentable car je n'avais pas d'investissement : je partageais le prix des assiettes, des charges... Mes migrations étaient annoncées sur internet. Qu'importait le lieu, les clients venaient pour un chef, une cuisine. J'étais complet avant d'ouvrir", s'amuse le Bourguignon.
Bientôt un retour en France ?
Après cinq années de succès, Ludovic Lefebvre ouvrira son dernier pop-up en fin de l'année : "J'arrête car la tendance est désormais galvaudée par un afflux d'opportunistes poussés par la crise", explique le chef qui a dû organiser une loterie pour sa dernière édition : "La demande de réservation sur internet était si forte que nous avons fait exploser les serveurs alors, pour cette ultime opération, nous avons opté pour un système de loterie : 2 500 places [soit 120 couverts sur trois semaines, NDLR] se sont arrachées en cinq minutes, avec environ 50 demandes par couvert !", s'enthousiasme le quadragénaire.
L'année prochaine, Ludovic Lefebvre lancera une flotte de quinze camions qui rejoindront autant de campus américains : "Nous offrirons de la sandwicherie à la française de qualité avec des produits frais et bio", précise le Français qui se verrait bien retraverser l'Atlantique. "J'aimerais installer mes food trucks en France et je m'interroge sur l'adaptation de mes 'pop-up restaurants' dans l'Hexagone. J'évoquais cette idée avec un journaliste qui a consacré un long reportage à ma success-story américaine. Il pensait que les 'pop-up restaurants' sont inadaptables en France. Pas moi.", conclut celui qui pourrait devenir le premier chef étoilé ambulant à bord d'un camion ou dans des lieux aussi pérennes qu'une bulle de savon.
Publié par François Pont
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