En plus des prix en euros indiqués sur la carte du restaurant, les clients des Orangeries, à Lussac-les-Châteaux (86), disposent du coût environnemental des plats phare du menu. L'unité est triple et présentée sous la forme de trois logos explicitant les émissions de CO2 représentées par le nombre de km parcourus en voiture, le pourcentage d'ingrédients issus de l'agriculture biologique et l'origine géographique des produits (lire encadré ci-dessous). Ainsi, la recette de la cannette bio coûte 1 000 g équivalent CO2, contient 96 % de produits bio et est réalisée avec des produits provenant à 99 % d'un rayon géographique inférieur à 80 km. Avec cette réglette d'équivalence carbone et de km parcourus en voiture, plus le coût en émission de gaz à effet de serre est faible, plus les valeur proximité et bio (local) augmentent. "Nous sommes partis sur une approche au plat et au produit. En prenant connaissance des valeurs indiquées sur la carte, le client se rend compte qu'il peut influencer la donne par ses choix de consommation alimentaire", explique avec enthousiasme Olivia Gauthier, la propriétaire de l'hôtel-restaurant.
Un travail fédérateur
Sans hésiter, elle a engagé son hôtel, écolabellisé en 2006, dans l'expérimentation nationale sur l'affichage environnemental lancée en juillet dernier par le ministère de l'Écologie et du Développement durable. "Nous boycottons tous les produits qui arrivent par avion", précise-t-elle. Son chef de cuisine s'approvisionne dans le potager 100 % bio (labellisé Ecocert) du restaurant et au marché où convergent les producteurs agricoles de la région. Selon la restauratrice, la carte courte (3 entrées, 3 plats et 3 desserts) rassure et lui permet de capter une clientèle avertie qui, soucieuse de sa santé, renoncerait de plus en plus à manger à l'extérieur. Si elle ne sait pas encore quelles seront les applications concrètes de l'expérimentation nationale en cours, Olivia Gauthier en apprécie déjà les gains au niveau de son entreprise : "C'est un exercice fédérateur pour l'équipe de cuisine qui valorise son travail sur les approvisionnements." Les menus événements de l'année (Pâques, Fête des mères...) de l'établissement afficheront leur prix en équivalent CO2. Ce faisant, l'établissement sera en adéquation avec la thématique de la semaine du développement durable (du 1er au 7 avril), consacrée cette année à l'information éco-responsable.
Publié par Lydie ANASTASSION
