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Les plantes aromatiques permettent de transcender un plat, de lui apporter complexité ou astringence... Mais encore faut-il utiliser des produits de qualité.
Le mieux est de cultiver son propre potager ou de faire germer des micro-pousses, et de couper les feuilles à la dernière minute. Cependant, cela n’est pas toujours évident, surtout dans les grandes villes. Dès lors, il faut choisir avec soin son maraîcher ou son cueilleur de plantes sauvages. "Les plantes se ramassent tôt le matin, à la fraîche, ce qui permet de les conserver une semaine, voire dix jours. Quand on ouvre la barquette, la plante doit être fraîche comme si on venait de la récolter, sinon elle perd son pouvoir aromatique, prend de l’amertume et un arrière-goût de foin", précise Lucille Bonnet, fondatrice de la ferme aquaponique L’Autre campagne, dans les Landes. "Le ramassage doit être fait par des professionnels expérimentés, enchérit le chef triplement étoilé Pascal Barbot. L’ail des ours, par exemple, peut être confondu avec des pousses de muguet, qui sont toxiques".
Une bonne conservation
L’idéal est d’utiliser les plantes fraîches. Pour les conserver, placez un sopalin légèrement humide au fond d’un contenant hermétique (les fleurs, en revanche, se gardent sans sopalin), dans un réfrigérateur (à 4 ou 5°C). Certaines plantes (laurier, thym…) peuvent être séchées en les suspendant le long d’un fil, la tête en l’air, dans une pièce aérée, à 20-25°C. On peut aussi les infuser, puis les intégrer dans une sauce ou une émulsion. Beaucoup de chefs préparent des vinaigres (par exemple avec des fleurs de sureau aux notes printanières) ou des huiles. Pascal Barbot préconise même la création de sel d’herbes : il suffit de mixer du thym, de l’aneth ou du cerfeuil avec du sel, puis de conserver le mélange au congélateur. Lucille Bonnet, quant à elle, déconseille la congélation des plantes fraîches, car les qualités aromatiques et l’esthétique des végétaux en pâtissent.
Comment les utiliser ?
La majeure partie du temps, les plantes s’utilisent crues, et sont placées à la dernière minute sur les plats. "On ne met jamais du basilic en cuisson. En revanche, certaines plantes se bonifient avec la cuisson, comme les géraniums odorants ou certaines coriandres asiatiques", glisse Lucille Bonnet.
Les feuilles peuvent être utilisées entières, ou finement ciselées. Gardez les queues : les plus fines (coriandre, cerfeuil…) serviront pour une sauce, tandis que les plus épaisses (persil) s’intègreront dans des bouillons.
Un monde à l’infini
En matière d’associations, c’est "un monde à l’infini", résume Pascal Barbot. Le chef marie par exemple origan, dattes et sumac, les boutons de coquelicot (au goût de noisette) avec les girolles, ou encore le nombril de Vénus, aux notes végétales, avec du fromage blanc citron-gingembre. De son côté, Cédric Béchade, chef de l’Auberge basque, près de Saint-Jean-de-Luz, a un penchant pour la réglisse, utilisée en sauce dans un plat de poisson ou en micro-poudre dans un effeuillé de pommes braisées au vin. "Il y a un arôme marqué sur le foin, rappelle-t-il. L’agastache et sa fraîcheur de fenouil va bien avec une poire au curcuma et touron. Le chrysanthème et sa saveur épicée de genièvre s’associe avec un pressé de coing et potimarron. L’oxalis, ou oseille sauvage, permet d’exhauster un plat corsé".
Et Lucille Bonnet d’ajouter : "Les bégonias, acidulés, marchent bien sur les poissons et les desserts, la capucine peut remplacer le poivre dans une salade ou avec une viande, les fleurs de tagette mandarine s’utilisent comme un zeste d’agrume…". Selon elle, certaines plantes méritent même d’être (re)découvertes : "Le géranium odorant est souvent assimilé aux jardinières de nos grands-mères. C’est une plante sous-estimée. Pourtant, il en existe une variété hallucinante, qui va de l’essence de rose aux notes citronnées, en passant par la vanille, la pomme, la muscade, le clou de girofle…. Cela apporte une rondeur incroyable au plat".
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Publié par Violaine BRISSART
