La 3ème étape du "Panier Mystère" s'est déroulée
la semaine dernière à Orchies (59). Placée sous l'égide des Maîtres
Restaurateurs, ce concours prend en compte aussi bien la planification du
travail, que la technicité, l'esthétisme de l'assiette comme l'harmonie des
saveurs et textures. « Epaulés par
de jeunes commis en première année de formation au lycée Notre-Dame de la
Providence, les six candidats devaient réaliser une recette en 3h15, à partir
des ingrédients imposés dans le panier mystère du jour » explique le maître
de cérémonie de ces qualifications, Philippe Belot, chef de l'Auberge du
Forgeron, à Seclin. Au programme : Turbot de Noirmoutier, Moules de
Hollande, Saint-Jacques les palourdes de Dieppes, Poitrine fraîche crue fumée
au bois de hêtre, crème entière et lait entier, beurre d'Echiré, ainsi que des
légumes et fruits de saisons, des épices et des herbes aromatiques. Eugène Hobraiche, chef du restaurant
Haut bonheur de la table, à Cassel, « s'est démarqué par une recette
parfaitement exécutée : Viennoise de turbot au citron, mousseline de
Saint-Jacques aux herves, racines de persil et lard fumé émulsion de coquillage »
indiquent les organisateurs. Second qualifié : Cédric Bayle, chef de l'Xtrême à Saint-Jean de Bournay (38) avec
une recette « originale et
savoureuse » : Turbot juste saisi, jus court au lard fumé,
Saint-Jacques snackées aux zestes de citron. Tous deux seront le lundi 24
avril, à Paris, pour la grande finale parrainée cette année par le chef
triplement étoilé, Georges Blanc.
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