Philippe
Mille et Arthur Fèvre
«
Le Parc » et « Le Jardin », Domaines Les
Crayères, 2**, Reims
Recette pour 4 personnes
L'amertume
Confiture tomates et ananas
1 tomate ananas
5 g de thé vert en poudre
100 g d'ananas
10 g de sucre
poivre Timut
Détailler la tomate en cube de 7cm sur 5. Laisser macérer avec le sucre et le thé. Compter sur le coin du feu. Puis, à la fin ajouter les dés d'ananas crus. Donner un bouillon et retirer du feu. Assaisonner de sel & poivre Timut.
Poudre de tomates
1 tomate ananas
Détailler de très fines tranches de tomates. Les mettre à sécher au four à 60°C pendant 1h. Refroidir puis concasser.
La salinité
Tomates marinées
Tomate ananas jaune
1 dl d'huile d'olive
¼ dl de vinaigre de Reims
sel de céleri
Détailler la tomate ananas jaune en carrés de 3cm, hauteur 1cm. Les disposer sur une plaque, assaisonner de sel de céleri, poivre, huile d'olive & vinaigre de Reims. Laisser mariner pendant 15 mn à température ambiante.
Tomates confites
12 tomates cerises de différentes couleurs
sucre glace
1 dl jus d'orange
1 brin d'aneth
Couper les tomates cerises en deux. Les saupoudrer de sucre glace, de jus d'orange et de sel. Arroser d'un filet d'huile d'olive et confire au four à 60°C pendant 20mn. Puis laisser refroidir et retirer la peau. Disposer dessus de l'aneth.
L'acidité
Ananas poché
Le sirop de pochage
1 l d'eau
150 g de sucre
10 g d'hibiscus
5 pièces de cardamone blanche
5 g de poivre de Sichuan
1 ananas
Faire infuser l'ensemble pendant 10 mn. Tailler en rectangle de 3cm dans la longueur du fruit. Plonger l'ananas ds le sirop bouillant puis laisser de côté jusqu'à complet refroidissement. Détailler en tranche de 1 cm.
Le sucré
Crème anis vert
250 g de crème
15 g d'anis vert
15 g de sucre
Porter à ébullition la crème, infuser le tout 10mn, chinoiser, faire refroidir 24h. Monter la crème bien ferme. Pour réaliser des quenelles, saupoudrer de poudre de tomate.
Tuiles tomate
300 g d'eau de tomate
75g de sucre
15g sirop de glucose
Mélanger le tout, porter à 80°C. Mixer puis étaler sur feuille Silpat. Cuire à 85°C pendant 4 heures.
Babas
12 petits babas bouchons secs
jus de cuisson des ananas
Imbiber les babas dans le jus de cuisson chaud. Les débarrasser et refroidir.
Conseil de dressage et dégustation
Il est important d'avoir tous les éléments dans la bouche en un coup de cuillère. Vous pouvez dresser les petits babas garnis de la confiture tomates / ananas sur un présentoir à côté. A déguster avec les doigts.
Recette pour 4 personnes
L'amertume
Confiture tomates et ananas
1 tomate ananas
5 g de thé vert en poudre
100 g d'ananas
10 g de sucre
poivre Timut
Détailler la tomate en cube de 7cm sur 5. Laisser macérer avec le sucre et le thé. Compter sur le coin du feu. Puis, à la fin ajouter les dés d'ananas crus. Donner un bouillon et retirer du feu. Assaisonner de sel & poivre Timut.
Poudre de tomates
1 tomate ananas
Détailler de très fines tranches de tomates. Les mettre à sécher au four à 60°C pendant 1h. Refroidir puis concasser.
La salinité
Tomates marinées
Tomate ananas jaune
1 dl d'huile d'olive
¼ dl de vinaigre de Reims
sel de céleri
Détailler la tomate ananas jaune en carrés de 3cm, hauteur 1cm. Les disposer sur une plaque, assaisonner de sel de céleri, poivre, huile d'olive & vinaigre de Reims. Laisser mariner pendant 15 mn à température ambiante.
Tomates confites
12 tomates cerises de différentes couleurs
sucre glace
1 dl jus d'orange
1 brin d'aneth
Couper les tomates cerises en deux. Les saupoudrer de sucre glace, de jus d'orange et de sel. Arroser d'un filet d'huile d'olive et confire au four à 60°C pendant 20mn. Puis laisser refroidir et retirer la peau. Disposer dessus de l'aneth.
L'acidité
Ananas poché
Le sirop de pochage
1 l d'eau
150 g de sucre
10 g d'hibiscus
5 pièces de cardamone blanche
5 g de poivre de Sichuan
1 ananas
Faire infuser l'ensemble pendant 10 mn. Tailler en rectangle de 3cm dans la longueur du fruit. Plonger l'ananas ds le sirop bouillant puis laisser de côté jusqu'à complet refroidissement. Détailler en tranche de 1 cm.
Le sucré
Crème anis vert
250 g de crème
15 g d'anis vert
15 g de sucre
Porter à ébullition la crème, infuser le tout 10mn, chinoiser, faire refroidir 24h. Monter la crème bien ferme. Pour réaliser des quenelles, saupoudrer de poudre de tomate.
Tuiles tomate
300 g d'eau de tomate
75g de sucre
15g sirop de glucose
Mélanger le tout, porter à 80°C. Mixer puis étaler sur feuille Silpat. Cuire à 85°C pendant 4 heures.
Babas
12 petits babas bouchons secs
jus de cuisson des ananas
Imbiber les babas dans le jus de cuisson chaud. Les débarrasser et refroidir.
Conseil de dressage et dégustation
Il est important d'avoir tous les éléments dans la bouche en un coup de cuillère. Vous pouvez dresser les petits babas garnis de la confiture tomates / ananas sur un présentoir à côté. A déguster avec les doigts.
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