Eric Finon et Gabriel Rochard (Lenôtre Mougins)
Pâte sucrée
15 g sucre glace
33 g de beurre
12 g oeuf entier
5 g de poudre amande
62 g de farine
Tamiser le sucre glace. Mélanger le sucre glace et le beurre. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande. Puis la moitié de la farine. Une fois bien mélangée ajouter le reste de la farine. Laisser reposer, abaisser, foncer.
Crème d'amande
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d'amande
50 g d'oeuf
25 g crème fleurette
5 figues de Solliès
Mélanger le beurre fondu, le sucre semoule, la poudre d'amande et les oeufs. Ajouter délicatement la crème, réserver au froid. Au moment de garnir avec la crème d'amande dans les fonds de tarte ajouter les figues en morceaux.
Crémeux chocolat blanc
170 g de crème fleurette
35 g de chocolat blanc
1,75 g de gélatine
Chauffer la crème et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mixer. Réserver au froid 2h puis fouetter au batteur. Pocher sur la tarte.
Compotée de figue
125 g figues
12 g de miel
Bâton de cannelle PM
Laver et tailler en 2 les figues.
Récupérer la pulpe et réserver.
Chauffer le miel avec le bâton de cannelle puis mélanger le tout. Réserver.
Gelée Cidre de Glace
8 g de sucre
30 g de cidre de glace
1 feuille de gélatine
45 g eau
Réhydrater la gélatine. Chauffer l'eau et le sucre puis ajouter la gélatine. Refroidir (30°C) puis incorporer le cidre de glace.
Décor
Quartier de figue, feuille d'or, cube gelée cidre de glace, sucre tiré. Ce dessert peut être accompagné de sorbet cidre de glace.
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dimanche 28 septembre 2014