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Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g de chair de tourteau
Pâte
• 225 g de farine
• 2 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 20 g d'encre de seiche
• 5 g de purée de cresson
• 2 g de sel
Vinaigrette
• 20 cl d'huile d'olive
• 70 g de gingembre
• 6 g de sel
• 5 citrons jaunes (jus + zeste)
Pulpe de citron
• 8 citrons jaunes
• ½ botte de thym
• 25 cl d'eau
• 400 g de sucre
Velouté de cresson
• 2 bottes de cresson
• 50 cl de crème liquide
• Sel, poivre
Finition
• Cresson des bassins
• 12 radis roses
• Huile d'olive
• Fleur de sel
Progression
Les pâtes (à préparer la veille)
Mélanger à l'aide d'un batteur (feuille) la farine, les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en trois portions égales. Incorporer l'encre de seiche dans l'une des trois pâtes et la purée de cresson dans une autre. Laisser reposer une nuit. Le lendemain, à l'aide d'un laminoir à pâte, abaisser sous forme de tagliolini la pâte à l'encre de seiche et la pâte au cresson. Abaisser la pâte nature en lasagne. Aux trois quarts de l'abaissement, incorporer les tagliolini à l'encre et au cresson dans la pâte nature. Abaisser jusqu'à l'obtention d'une pâte la plus fine possible.
Détailler en carrés.
La vinaigrette
• 400 g de chair de tourteau
Pâte
• 225 g de farine
• 2 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 20 g d'encre de seiche
• 5 g de purée de cresson
• 2 g de sel
Vinaigrette
• 20 cl d'huile d'olive
• 70 g de gingembre
• 6 g de sel
• 5 citrons jaunes (jus + zeste)
Pulpe de citron
• 8 citrons jaunes
• ½ botte de thym
• 25 cl d'eau
• 400 g de sucre
Velouté de cresson
• 2 bottes de cresson
• 50 cl de crème liquide
• Sel, poivre
Finition
• Cresson des bassins
• 12 radis roses
• Huile d'olive
• Fleur de sel
Progression
Les pâtes (à préparer la veille)
Mélanger à l'aide d'un batteur (feuille) la farine, les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en trois portions égales. Incorporer l'encre de seiche dans l'une des trois pâtes et la purée de cresson dans une autre. Laisser reposer une nuit. Le lendemain, à l'aide d'un laminoir à pâte, abaisser sous forme de tagliolini la pâte à l'encre de seiche et la pâte au cresson. Abaisser la pâte nature en lasagne. Aux trois quarts de l'abaissement, incorporer les tagliolini à l'encre et au cresson dans la pâte nature. Abaisser jusqu'à l'obtention d'une pâte la plus fine possible.
Détailler en carrés.
La vinaigrette
Laver, éplucher et émincer le gingembre. Presser les citrons en
jus. Dans un mixeur, mixer le gingembre émincé et le jus de citron pendant 15
minutes puis monter cet appareil à l'huile d'olive.
Assaisonner avec le sel et le zeste de citron.
La pulpe de citron
Assaisonner avec le sel et le zeste de citron.
La pulpe de citron
Laver les citrons jaunes. Élaborer un sirop en faisant bouillir
l'eau, le sucre et le thym puis laisser refroidir. Mettre les citrons et le
sirop dans une poche sous vide et cuire en vapeur à 95 °C pendant 4 heures.
Retirer ensuite le thym, mixer, passer au chinois et refroidir.
Le velouté de cresson
Le velouté de cresson
Laver et effeuiller le cresson, blanchir les feuilles, égoutter
et mixer. Cuire les tiges dans la crème puis égoutter.
Assembler les tiges et les feuilles, mixer et assaisonner.
Les cannellonis de tourteau
Assaisonner la chair de tourteau avec la vinaigrette (pour 400 g de chair, environ 100 g de vinaigrette) et réserver au froid.
Dans une eau bouillante, cuire les carrés de pâte pendant 3 minutes puis refroidir dans de l'eau glacée.
Étaler du fi lm sur le plan de travail, disposer les carrés de pâte et 100 g de chair de tourteau assaisonnée.
Rouler et réserver au frais.
Finition et dressage
Assembler les tiges et les feuilles, mixer et assaisonner.
Les cannellonis de tourteau
Assaisonner la chair de tourteau avec la vinaigrette (pour 400 g de chair, environ 100 g de vinaigrette) et réserver au froid.
Dans une eau bouillante, cuire les carrés de pâte pendant 3 minutes puis refroidir dans de l'eau glacée.
Étaler du fi lm sur le plan de travail, disposer les carrés de pâte et 100 g de chair de tourteau assaisonnée.
Rouler et réserver au frais.
Finition et dressage
Laver et tailler en quatre les radis, les dresser sur assiette
puis les assaisonner avec l'huile d'olive et la fleur de sel.
Enlever le film du cannelloni et le poser sur l'assiette. Tiédir le velouté de cresson et le verser sur le cannelloni. À l'aide d'une pipette, répartir la pulpe de citron, servir avec quelques feuilles de cresson des bassins.
Accord mets vins
Enlever le film du cannelloni et le poser sur l'assiette. Tiédir le velouté de cresson et le verser sur le cannelloni. À l'aide d'une pipette, répartir la pulpe de citron, servir avec quelques feuilles de cresson des bassins.
Accord mets vins
Château Cantelys, blanc, 2013
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