Ingrédients pour 12 personnes :
Pâte à choux :
0,50 L de lait
0,450 kg de beurre
16 à 18 oeufs
0,550 kg de farine
0,040 kg de sucre
0,020 kg de sel
0,50 L d'eau
Craquelin vanillé :
0,100 kg de beurre
0,125 kg de cassonade
0,125 kg de farine
1 sachet de sucre vanillé
Crème pralinée noisette :
1 L de lait
5 oeufs
0,200 kg de sucre en poudre
0,300 kg de praliné noisette à 60 %
0,100 kg de pâte de noisette
0,060 kg de poudre à crème
Confectionner la pâte à choux (voir le Tour de main)
- Faire bouillir doucement le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
- Incorporer la farine, dessécher et retirer du feu.
- Incorporer les oeufs 1 par 1 jusqu'à obtenir une pâte ni trop ferme ni trop molle.
Cuire les choux
- Coucher des choux de 5 cm sur une plaque beurrée.
- Cuire au four à 200 °C et laisser sécher quelques minutes en fin de cuisson.
Préparer les craquelins à la vanille
- Mélanger tous les ingrédients sans trop corser la pâte puis réserver au froid.
- Étaler le sablage entre 2 feuilles de cuisson, faire durcir au congélateur puis détailler des cercles de la taille des choux.
- Cuire au four sur des ramequins retournés jusqu'à consistance croquante.
Réaliser le praliné noisette
- Tiédir le lait dans une casserole.
- Blanchir les oeufs, le sucre et la poudre à crème, verser le lait tiède dessus en remuant et refaire bouillir 2 minutes en remuant.
- Retirer du feu et incorporer le praliné et la pâte de noisette.
- Réserver au moins 2 heures au froid.
Dresser
- Percer le dessous des choux et les garnir de crème pralinée.
- Dresser le chou sur assiette, poser dessus un craquelin.
- Décorer de noisettes caramélisées et d'un décor de chocolat.
- Servir frais.
Le craquelin apporte du croustillant.
Vin conseillé : un Muscat de Rivesaltes "Gérard Bertrand" 2010.
Pâte à choux :
0,50 L de lait
0,450 kg de beurre
16 à 18 oeufs
0,550 kg de farine
0,040 kg de sucre
0,020 kg de sel
0,50 L d'eau
Craquelin vanillé :
0,100 kg de beurre
0,125 kg de cassonade
0,125 kg de farine
1 sachet de sucre vanillé
Crème pralinée noisette :
1 L de lait
5 oeufs
0,200 kg de sucre en poudre
0,300 kg de praliné noisette à 60 %
0,100 kg de pâte de noisette
0,060 kg de poudre à crème
Confectionner la pâte à choux (voir le Tour de main)
- Faire bouillir doucement le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
- Incorporer la farine, dessécher et retirer du feu.
- Incorporer les oeufs 1 par 1 jusqu'à obtenir une pâte ni trop ferme ni trop molle.
Cuire les choux
- Coucher des choux de 5 cm sur une plaque beurrée.
- Cuire au four à 200 °C et laisser sécher quelques minutes en fin de cuisson.
Préparer les craquelins à la vanille
- Mélanger tous les ingrédients sans trop corser la pâte puis réserver au froid.
- Étaler le sablage entre 2 feuilles de cuisson, faire durcir au congélateur puis détailler des cercles de la taille des choux.
- Cuire au four sur des ramequins retournés jusqu'à consistance croquante.
Réaliser le praliné noisette
- Tiédir le lait dans une casserole.
- Blanchir les oeufs, le sucre et la poudre à crème, verser le lait tiède dessus en remuant et refaire bouillir 2 minutes en remuant.
- Retirer du feu et incorporer le praliné et la pâte de noisette.
- Réserver au moins 2 heures au froid.
Dresser
- Percer le dessous des choux et les garnir de crème pralinée.
- Dresser le chou sur assiette, poser dessus un craquelin.
- Décorer de noisettes caramélisées et d'un décor de chocolat.
- Servir frais.
Le craquelin apporte du croustillant.
Vin conseillé : un Muscat de Rivesaltes "Gérard Bertrand" 2010.
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