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Pour rappel : le Paquet hygiène est constitué de six textes législatifs européens, en vigueur depuis 2006.
► La tenue du personnel
- Un local vestiaire pour le personnel doit être prévu.
- Séparer le linge sale du linge propre.
- Proscrire les bijoux (bagues, bracelets, montre).
- Utilisation de chaussures de sécurité pour le personnel en cuisine.
- Prévoir l'utilisation de gants jetables pour certaines actions susceptibles d'engendrer des intoxications (ex : préparations froides).
- Utilisation de calot en cuisine.
► Hygiène des mains
- Lave main avec commande à pied ou autre système automatique, distributeur de savon bactéricide, brosse à ongles et essuie-mains (feuille à usage unique) proche du poste.
- Appliquer des affiches d'informations.
► Stockage alimentaire
- Un thermomètre dans chaque chambre froide afin d'effectuer les relevés deux fois par jour.
- Pas de cageots, ni de cartons dans les chambres froides, ni d'étagères en bois.
- Pas de stockage à même le sol.
- Filmer ou fermer les boites contenant des produits entamés.
- Dater les produits préparés et stockés .dans les frigos.
- Ne pas stocker de boites de conserve ouvertes, les transvaser dans des récipients en plastique et hermétiques.
► Stockage des produits d'entretien
- Bien séparer les produits d'entretien des produits alimentaires ou des lieux de préparation et de service.
► Infrastructure
- Proscrire les revêtements en bois, les remplacer par de l'inox.
- Vérifier le bon état des peintures ainsi que du sol (pas de carrelage cassé).
► Fonctionnement
- Vous devez fournir un contrat de traitement contre les rongeurs souscrit auprès d'une société spécialisée.
- Pour refroidir les plats rapidement avant de les stocker au froid, vous devez utiliser une cellule de refroidissement.
- Vous devez vous équiper d'une sonde thermique afin d'établir les courbes de descente de température.
- Imposer la date de décongélation sur tous les produits placés en chambre positive afin d'éviter de les garder plus de 48 h.
- Vous devez vous procurer le guide des bonnes pratiques en hygiène alimentaire.
- Vous devez procéder à des prélèvements et à des analyses d'échantillons de votre production.
• Réception des marchandises
- Garder les bons de livraison (ou étiquettes, du moment que l'on y trouve toutes les références exigées) pendant 6 mois pour les denrées périssables et 5 ans pour les autres denrées.
► La tenue du personnel
- Un local vestiaire pour le personnel doit être prévu.
- Séparer le linge sale du linge propre.
- Proscrire les bijoux (bagues, bracelets, montre).
- Utilisation de chaussures de sécurité pour le personnel en cuisine.
- Prévoir l'utilisation de gants jetables pour certaines actions susceptibles d'engendrer des intoxications (ex : préparations froides).
- Utilisation de calot en cuisine.
► Hygiène des mains
- Lave main avec commande à pied ou autre système automatique, distributeur de savon bactéricide, brosse à ongles et essuie-mains (feuille à usage unique) proche du poste.
- Appliquer des affiches d'informations.
► Stockage alimentaire
- Un thermomètre dans chaque chambre froide afin d'effectuer les relevés deux fois par jour.
- Pas de cageots, ni de cartons dans les chambres froides, ni d'étagères en bois.
- Pas de stockage à même le sol.
- Filmer ou fermer les boites contenant des produits entamés.
- Dater les produits préparés et stockés .dans les frigos.
- Ne pas stocker de boites de conserve ouvertes, les transvaser dans des récipients en plastique et hermétiques.
► Stockage des produits d'entretien
- Bien séparer les produits d'entretien des produits alimentaires ou des lieux de préparation et de service.
► Infrastructure
- Proscrire les revêtements en bois, les remplacer par de l'inox.
- Vérifier le bon état des peintures ainsi que du sol (pas de carrelage cassé).
► Fonctionnement
- Vous devez fournir un contrat de traitement contre les rongeurs souscrit auprès d'une société spécialisée.
- Pour refroidir les plats rapidement avant de les stocker au froid, vous devez utiliser une cellule de refroidissement.
- Vous devez vous équiper d'une sonde thermique afin d'établir les courbes de descente de température.
- Imposer la date de décongélation sur tous les produits placés en chambre positive afin d'éviter de les garder plus de 48 h.
- Vous devez vous procurer le guide des bonnes pratiques en hygiène alimentaire.
- Vous devez procéder à des prélèvements et à des analyses d'échantillons de votre production.
• Réception des marchandises
- Garder les bons de livraison (ou étiquettes, du moment que l'on y trouve toutes les références exigées) pendant 6 mois pour les denrées périssables et 5 ans pour les autres denrées.
• Contrôle des températures
- Relever les températures de toutes les chambres froides en début de service et en fin de service en utilisant des fiches mensuelles adaptées.
- Relever les températures de toutes les chambres froides en début de service et en fin de service en utilisant des fiches mensuelles adaptées.
• Nettoyage
- Bien protéger les aliments lors du nettoyage et désinfection,
- N'utiliser que du matériel de nettoyage (balais, raclette, etc.) dit 'alimentaire'.
- Bien protéger les aliments lors du nettoyage et désinfection,
- N'utiliser que du matériel de nettoyage (balais, raclette, etc.) dit 'alimentaire'.
• Stockage du matériel
- Éliminer le matériel non utilisé ou détérioré.
- Éliminer le matériel non utilisé ou détérioré.
• En cuisine
- Utilisation de poubelles à pédale, ne pas bloquer le couvercle.
- Les fours micro-ondes doivent être nettoyés après chaque service.
- L'utilisation des torchons est à proscrire.
- Bien suivre le plan de nettoyage.
- Utilisation de poubelles à pédale, ne pas bloquer le couvercle.
- Les fours micro-ondes doivent être nettoyés après chaque service.
- L'utilisation des torchons est à proscrire.
- Bien suivre le plan de nettoyage.
• En salle
- L'origine de la viande doit être affichée (répression des fraudes).
- Être en mesure de présenter la liste des allergènes présents dans les plats à la demande des clients. Cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y avoir accès librement.
- L'origine de la viande doit être affichée (répression des fraudes).
Publié par Dominique VOISIN
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