À Tours (37), le lycée Albert Bayet est réputé pour ses formations en hôtellerie-restauration même si elles n'accueillent que 220 jeunes sur les 730 de l'établissement. Ce dernier forme aussi à d'autres professions. "Nous avons su diversifier nos approches, explique le proviseur Sylviane Thevenon, en accueillant des jeunes en formation initiale mais aussi des adultes en formation continue."
Le lycée propose ainsi CAP et baccalauréat professionnel cuisine et restauration, mais aussi une mention complémentaire cuisinier de desserts de restaurant ainsi qu'un bac pro commercialisation et services en restauration. L'établissement a su aussi se faire une image avec un brevet professionnel sommellerie, qui compte 18 jeunes venus de toute la France. "En recrutant tous les deux ans, nous sommes certains que ces jeunes bien formés trouveront du travail", ajoute Sylviane Thevenon.
Le lycée a également développé une mention complémentaire sommellerie ainsi qu'un CAP cuisine et un CAP pâtisserie en formation continue. C'est d'ailleurs avec la pâtisserie que l'établissement tourangeau voudrait se renforcer. "Nous voulons ouvrir un CAP pâtisserie. Notre demande est partie et nous avons bon espoir pour 2014 car nous avons les locaux et les enseignants déjà présents pour la formation adultes", explique le chef de travaux Basile Huger. Le chef de travaux souhaiterait aller au-delà avec un BTS, mais cela exigerait dès lors une extension des locaux. Le lycée veut en effet se positionner sur ce créneau supérieur. Il travaille ainsi avec l'IEHCA (Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation) et voudrait être partie prenante de la future Cité de la gastronomie.
Un logiciel spécifique au lycée
Ouvert sur l'extérieur Albert Bayet l'est notamment avec L'Atout coeur, son restaurant d'application. Arrivé en 2011, Basile Huger, lui-même ancien élève du lycée, a entrepris un grand chantier afin d'en rationaliser l'exploitation.
Avec le service informatique, il a ainsi créé un logiciel propre au lycée, 'I resto Bayet', qui permet de gérer l'approvisionnement, les stocks, les budgets bientôt les réservations, la gestion des menus et de la carte des vins. Le logiciel a aussi un volet pédagogique pour suivre la formation des élèves en fonction des référentiels. "Cela nous permet de bien rationaliser l'exploitation, de suivre les formations, d'éviter le gâchis et donc de maîtriser nos coûts", ajoute Basile Huger. Il voudrait également créer une application pour tablettes numériques afin de prendre les commandes, suivre la traçabilité des produits ou de l'hygiène.
D'autres projets vont également être mis sur pied avec la préparation d'un banquet médiéval et la présence à diverses manifestations. "Nous voulons être présents sur un maximum de projets, insistent le proviseur et le chef de travaux, c'est une plus-value importante pour nos lycéens."
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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