Arrivé en février 2020 pour prendre la succession de Philippe Jourdin, le chef Christophe Schmitt a pu s’approprier les différents pôles de restauration de l'hôtel 5 étoiles Terre Blanche à Tourrettes (Var), avant de s’atteler à la proposition de la table gastronomique, Le Faventia, resté en sommeil depuis les confinements. " Notre métier est une remise en question perpétuelle. Repartir sur cette page blanche me donne l’occasion de démarrer une nouvelle histoire et d’imprimer ma marque.”
Durant ce laps de temps, le chef, alsacien d’origine avec un solide parcours étoilé, a pu s’approprier la région, tisser son réseau de producteurs locaux, concevoir des arts de la table sur mesure avec la céramiste Magali Barraja, voisine de l’établissement, pour proposer une gastronomie en totale adéquation avec le lieu. En résulte une proposition pleinement aboutie autour de trois menus : l’un totalement vegan où chaque plat est pensé en monochrome à 135 € ; Expression en 4 plats à 160 € et Création en 6 plats à 190 €, servis chaque soir pour 25 couverts.
Chaque assiette s’appuie sur un produit emblématique du canton de Fayence, comme la rose centiflora travaillée en garum pour assaisonner avec subtilité une asperge servie avec une grosse gambas Carabineros. Une gastronomie lisible, qui joue sur les textures, les saveurs et les acidités avec beaucoup d’équilibre. En salle, le service dirigé par David Bisque est décontracté mais élégant et chaque manipulation réalisée fait sens : ainsi, le chef vient cuire les gambas en salle, la sommelière Aurélie Deharbe décomplexe avec joie la sommellerie, tandis que le chef-pâtissier, Jérémy Gressier, vient présenter ses desserts, légers, désucrés et modernes.
Le chef s’appuie sur une équipe proche dédiée au Faventia, tandis que les quatre restaurants du resort et le room-service mobilisent 58 personnes en cuisine.
Terre Blanche #faventia# Christophe Schmitt
Publié par Marie TABACCHI
