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Les 19 et 20 mars, à Trondheim en Norvège, vingt nations européennes ont présenté leurs plats à l'issue du temps imparti : 5 h 30. Les thèmes étaient fortement inspirés par les produits du pays hôte : renne, skrey, stockfish et aquavit. Ce parti pris a visiblement bien réussi aux trois pays nordiques sur le podium : le Danemark avec Sebastian Holberg Svendsgaard, la Suède avec Gustav Leonhardt et la Norvège avec Håvard Werkland.
La pièce artistique toujours très attendue, le plateau, imposait l’utilisation du skrei, cabillaud typique du Nord de l’Europe et des coquilles Saint-Jacques de Frøya avec trois garnitures. Le candidat français, Paul Marcon a conçu le skrei et sa mosaïque de saint-jacques à l’aneth, coquille de farce aux agrumes, sauce onctueuse à la carotte fermentée et en garnitures : « champignons, souvenir précieux de l’enfance » écailles délicates, duxelles et noisette, pétale intensément fenouil et cistre sauvage fraîcheur de fenouil, de la fleur au légume, cistre de nos prés, brillance anisée, et pour finir, une cassolette franco-norvégienne (sauce gourmande de stockfish à la rouille légèrement pimentée, bouchée de stockfish et pommes de terre confites au beurre, petites morilles farcies, premiers petits pois, carottes et pickles de champignons).
Le thème de l’assiette mettait à l’honneur la viande de renne de la région de Røros, incontournable produit de la culture Sami et l’aquavit, l’eau de vie nationale de Norvège. Baptisée « Un renne en Auvergne », l’assiette du candidat française était composée d’un rumsteak de renne, praliné de cèpes de pays jarret de renne et foie gras, glaçage moutardé au vin jaune, Jus de renne au vin rouge infusé au poivre noir, Condiment acidulé aux baies de sureau de Haute-Loire, Crémeux de panais et anis étoilée, et une tartelette de langue de renne sauce gribiche fragrance Aquavit.
Pour tous les candidats, le thème du plateau a été dévoilé 5 mois avant la compétition et celui de l’assiette avec le renne 2 mois avant. Le premier défi à relever : trouver du renne pour s’entraîner. « C’est sur la viande que l’on a eu le moins de temps de préparation, parce qu’on a eu le sujet plus tard. On a aussi un peu bloqué au départ car on n’avait pas de renne donc on est partis sur une autre viande mais qui finalement ne réagissait pas tout à fait pareil, se souvient Paul Marcon. Comme le renne est une viande qu’il ne faut pas maltraiter, on a décidé de la traiter à la minute comme au restaurant. Pour le jarret, il n’y avait rien de mieux que de le glacer au dernier moment pour qu’il soit bien brillant. Cela faisait beaucoup d’opérations de dernière minute. Et si le glaçage ne tient pas… Il n’y a pas roue de secours ». Une prise de risque réfléchie et assumée : « L’envoi de la viande a été compliqué parce qu’on l’a voulu comme ça, dans l’instant. C’est la cuisine que l’on aime nous mais ce n’est pas forcément compatible avec les concours. Il faut trouver un équilibre. On a joué cette carte de la cuisine française. Nous avons eu de nombreux commentaires élogieux, des chefs heureux de voir de la cuisine avec des casseroles sur le feu et beaucoup d’action ».
A l’issue des 5 h 30 de compétition, Camille Pigot, commis de Paul Marcon se disait « soulagée que tout soit fini. On a tout sorti à l’heure et on est contents, c’est le plus important ». Quant au coach et MOF Christophe Quantin, son bilan est extrêmement positif : « Sur le plan culinaire, on a été remarqués à la fois sur la netteté du plan de travail, l’organisation et parce qu’il y avait de la cuisine sur le fourneau. Sur le plan technique, tout était propre, net, dégagé à part un petit débordement de casserole qui nous a surpris. C’était clean et bien rythmé. La compensation de l’un et de l’autre sur les enchaînements, c’était bien. Sur le visuel, tout était sur le plat dans les temps et comme on le souhaitait. Sur le plan gustatif, ce n’est pas nous qui dégustons. On peut toujours avoir un petit doute sur la température des pièces car il faut chauffer les pièces de façon différencier, ensuite ça circule et ça refroidit. Est-ce que la dégustation s’est passée comme on l’aurait souhaité ? On a toujours cette interrogation ». « A force de refaire les recettes tout le temps, on est trop dedans. On ne se rend plus compte des choses », témoigne Paul Marcon. « Même pour le travail en cuisine, alors que l’on n’a eu que des retours positifs, j’avais l’impression que ce n’était pas optimal. En fait, je ne suis jamais content », reconnaît le jeune chef.
Dans les tribunes, la famille, des amis, des chefs et des élèves norvégiens auxquels la team France, Paul Marcon, Camille Pigot et Christophe Quantin a envoyé une vidéo de présentation. « Ils ont fait beaucoup de bruit. Ça fait plaisir d’avoir du soutien », dit Paul Marcon qui se projette déjà en janvier 2025 pour la finale internationale du Bocuse d’or lors du Sirha à Lyon. Les sujets devraient être connus en septembre prochain. D’ici là, le trio va retrouver son lieu d'entraînement, le Refuge à Lyon. « Il y a du travail à anticiper pour ne pas perdre de temps. Par exemple, nous allons préparer des garnitures que nous adapterons que ce soit une viande ou un poisson pour le plateau. Le design va pouvoir aussi être travaillé en amont, dit Paul Marcon. Je sais ce qu’on doit améliorer. On apprend à préparer un concours à plein temps avec une équipe à gérer, c’est nouveau pour moi. On va réfléchir aussi sur les choix que l’on a fait pour être encore plus fort pour la suite ».
Publié par Nadine LEMOINE
