Mathias Dandine tourne la page varoise. Il quitte son village natal de Bormes-les-Mimosas (83) pour s'installer en pays d'Aix-en-Provence, aux Lodges Sainte-Victoire Hotel & Spa qui ouvrira en juin sur la commune du Tholonet (13). C'est dans cet hôtel de luxe situé dans un parc de 5 ha (36 chambres dont 12 suites, spa, centre de fitness, piscines, salles de séminaires, quatre villas avec piscines privées) qu'il ouvrira son restaurant gastronomique.
Formé notamment auprès de Guy Gedda, Stéphane Raimbault, Jacques Chibois et Laurent Tarridec, Mathias Dandine est à un tournant de son parcours, dont l'essentiel s'est déroulé à l'Hôtel Les Roches, près du Lavandou (2005 à 2010), et à L'Escoundudo, créé par ses parents à Bormes-les-Mimosas. "J'ai repris ces cuisines en 2002 et ce, jusqu'en 2005. Le guide Michelin m'a attribué une étoile les deux dernières années, puis aux Roches de 2007 à 2009, et à nouveau à L'Escoundudo en 2012. J'espère qu'il me fera à nouveau confiance au Tholonet ! À 41 ans je relève un défi passionnant à quelques minutes du centre d'Aix, ville où les tables de qualité ne manquent pas."
L'harmonie du lieu et de la cuisine
Créé par des promoteurs-constructeurs aixois (SNC Campagne Saint-Estève), concepteurs d'hôtels dans le sud, Les Lodges Sainte-Victoire seront situées à proximité de la montagne du même nom. "Elle va inspirer ma cuisine, qui sera simple et directe, avec des jus courts, peu d'épices et surtout en harmonie avec le lieu : le terroir, les produits du pays d'Aix, l'esprit mer-collines, l'accent sur la truffe et une grande place accordée aux légumes. Une partie de mon équipe des Roches me rejoindra, dont mon maître d'hôtel qui m'a accompagné pendant huit ans. Je proposerai une carte à l'esprit de brasserie chic au déjeuner autour de 40-50 € et une approche plus gastronomique le soir à partir de 60-70 €, avec des diners à thèmes tout au long de l'année."
L'hôtel doit employer 40 personnes dont la moitié en restauration. La table gastronomique, orientée plein sud avec vue sur la montagne Sainte-Victoire, accueillera une soixantaine de couverts, quinze en salon privé et près de cent sur la terrasse-jardin. À l'étage, un espace d'une centaine de places sera dédié aux séminaires et banquets.
Publié par Jacques GANTIÉ
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