Le Château de Mercuès part à la reconquête de l'étoile

"J'aime les défis. À titre personnel, l'enjeu est plus grand car il faut conquérir ce qui n'existe plus, et non pas conserver l'étoile qui aurait appartenu à un autre chef", affirme Julien Poisot, âgé de 30 ans. Le chef, qui vient d'arriver au Château de Mercuès (46), a pour objectif de retrouver une étoile Michelin perdue cette année. Il définit sa cuisine comme "plutôt classique. Un plat doit avoir du goût, du caractère. Avec les produits que l'on a dans le Lot, on répond à ces exigences". À sa première carte, on trouve Foie gras du pays lotois poêlé, Dos de sandre cuit en cocotte aux aromates, Agneau du Quercy avec asperges de pays et morilles, Pigeon au sautoir et moelleux de petits pois à l'estragon... Il souhaite également remettre au goût du jour les poissons de rivière.

Premier poste de chef à 23 ans

Avant son arrivée au Château de Mercuès, Julien Poisot a été chef du restaurant Tante Louise à Paris (VIIIe) puis le second de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau. "À Paris, on pratiquait une cuisine de qualité pour des hommes d'affaires pressés. À Saulieu, l'objectif était d'apprendre à construire un plat, de pousser au maximum le travail sur les garnitures et les sauces", dit-il. Julien Poisot a occupé son premier poste de chef à 23 ans à La Manufacture à Châteauroux (36) après avoir débuté à l'Abbaye de Saint-Ambroix à Bourges (18), aux côtés de François Adamski.

Il est soutenu par Bertrand Vigouroux, le directeur général de la Maison Vigouroux, qui comprend Le Château de Mercuès, hôtel-restaurant et domaine viticole, et le Château de Serre, lui aussi domaine viticole et restaurant. "L'étoile Michelin est une valeur sûre, un élément fort, une reconnaissance", estime-t-il.