Le carré de porcelet caramélisé miel et citronnelle, purée de racines et jus maniguette

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 carré de porcelet 8 côtes (0,600 à 0,700 kg)
- 0,200 kg de beurre
- 0,10 L de crème
- 0,200 kg de panais
- 0,200 kg de potimarron
- 1 branche de citronnelle
- ½ zeste de citron
- 0,10 L de fond de veau
- 0,05 L d'huile de noisette
- Maniguettes QS

Préparer le carré
- Détalonner et manchonner le carré en conservant la poitrine avec la peau (voir le Tour de main).
- Chauffer 50 g de beurre, et ajouter la citronnelle ciselée, le miel, la maniguette. Badigeonner le carré, la poitrine et laisser reposer au frais.

Cuire les légumes
- Nettoyer le potimarron et les panais.
- Les cuire séparément à l'anglaise.
- Mixer le potimarron avec le zeste de citron (conserver le jus), l'huile de noisette et le beurre puis les panais avec la crème et le beurre.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Rôtir le porcelet
- Raidir légèrement le porcelet au beurre et cuire 15 min au four chaud (200 °C).
- Laisser reposer 10 minutes.
- Dégraisser la cocotte, ajouter le fond de veau, acidifier au citron et monter légèrement au beurre.  

Dresser
- Poser le carré sur les purées et les morceaux de poitrine croustillante en volume, le cordon de jus et la branche de citronnelle.

Toute la réussite réside dans le croustillant.
Vin conseillé : Domaine de Châtenoy, Pierre Clément à Menetou-Salon.