Le Carpaccio de homard

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 homards bretons
- 1 oeuf dur
- Du caviar d'Aquitaine
- Une réduction de vinaigre de framboise
Flan de topinambour :
- 0,20 L de lait
- 1 oeuf
- 0,200 kg de topimambour
- Sel, muscade
Crème de parmesan :
- 0,20 L de crème liquide
- 0,050 kg de parmesan gratté
Coulis de persil :
- 0,100 kg de persil double
- 0,15 L de fond blanc  

Préparer les flans de topinambour
- Éplucher, tailler les topinambours et les cuire dans le lait.
- Mixer le tout, assaisonner, ajouter l'oeuf, mouler et cuire au four à 90 °C une quinzaine de minutes. 

Réaliser la crème au parmesan
- Chauffer la crème avec un peu de poivre, y faire fondre le parmesan et réserver. 

Confectionner le coulis de persil
- Laver le persil, le cuire 5 minutes à l'eau bouillante, l'égoutter, ajouter le fond blanc, assaisonner et mixer. 

Pocher les homards
- Pocher les homards 4 minutes à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir.
- Les décortiquer et tailler la chair en fines rondelles.  

Dresser
- Poser un flan de topinambour, ajouter une julienne de sucrine assaisonnée de vinaigre réduit.
- Disposer le homard en rosace, ajouter de l'oeuf dur, du caviar d'Aquitaine et répartir de chaque côté la crème de parmesan et le coulis de persil. 

Une préparation pleine de fraicheur.
Vin conseillé : un Sauvignon "Domaine de Cibadie" 2011.