Fermé pendant sept ans, le restaurant L'Alpage a repris du service avec Jean-Marc Laurenti dit Marco, trente-sept ans de boucherie à son actif. Le professionnel explique avoir voulu "boucler la boucle". Avisé, il a négocié la création du fonds commercial. "C'était la condition sine qua none, confie-t-il. Je voulais être dans mes murs et dans ma cuisine, avoir un outil facile à travailler. Je ne voulais pas qu'on m'impose du matériel et une façon de travailler qui ne me convenait pas." La curiosité et la gourmandise ont rapidement apporté leur lot de clients : la boucherie Chez Marco est réputée dans toute la région pour ses salaisons au sel sec que l'artisan est l'un des rares en France à maîtriser.
Transmission du savoir-faire
À la carte : une ardoise de jambon cru, pancetta, saucisson, pâté de campagne maison, complétée par une belle portion de tome du pays et d'une salade verte avec olives, champignons et cornichons. On trouve aussi les spécialités traiteur maison, avec deux suggestions de viande par jour : daube, lapin farci, grillades etc, tarte myrtille et citron, et enfin des crêpes salées et sucrées et autres vins chauds à déguster à toute heure. L'établissement a une capacité de 38 couverts en intérieur et 35 en terrasse. En juin 2013, l'artisan espère ouvrir un laboratoire de salaison au sel sec aux normes CE pour faire de la revente et poursuivre la transmission du savoir-faire ancestral à son fils.
Publié par Anne SALLÉ
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