Le bar de ligne, coeur épais grillotiné de pavot et sésame doré sur un lit de pamplemousse confit, câpres Alcaparras et citron, carottes blanches, jaunes, toupies, pourpres en fricassée d'agrumes

Ingrédients pour 8 personnes

- Bar
• 6 kg de bar
• 200 g de croute de céréales

- Sirop de citron (75 g)
• 150 g de citrons Michel
•30 g de sucre

- Carottes (600 g)
• 300 g de carotte de Doubs
• 300 g de carotte de sable
• 300 g de carotte jaune
• 300 g de carotte violette ou noir
• 125 g de fond blanc
• 50 g de beurre

- Condiment citrons-câpres (90 g)
• 75 g de citrons
• PM mignonette de poivre


- Jus de carotte (100 g)
• 1 kg de carottes

- Billes de carottes (1 pax)
• 50 g de carotte jaune
• 50 g de carotte violette
• 50 g de carotte des sables
• 50 g de carotte blanche


 

Progression

- Bar

• Écailler, vider, lever les filets de bar. Détailler en cubes de 6 cm x 6 cm. Au moment, cuire sous vide dans un emporte-pièce avec un peu de beurre à 70 °C pendant 6 minutes.

• Déposer un carré de croute de céréales sur le loup, colorer légèrement sous la salamandre.

 

- Sirop de citron

• Presser le jus d'un citron. Prélever le zeste du second, peler à vif et hacher la chair.

• Rassembler 3 cuillères à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau, la chair et le jus de citron.

• Porter à ébullition, cuire deux à trois minutes à gros bouillon. Laisser infuser pendant 15 minutes, filtrer, réserver en pipette.

 

- Carottes

• Laver, éplucher les carottes. Tourner les carottes toupies, tailler en 4 dans la longueur.

• Tailler les carottes des sables en biseau de 5 cm. Tailler les carottes jaunes en sifflet de 0,8 cm d'épaisseur. Tailler la carotte violette en biseau de 5 cm également.

• Cuire les carottes séparément. Glacer dans un glaçage au fond blanc.

 

- Condiment citrons-câpres

• Prélever les suprêmes. Réserver. Tailler en brunoise de 7 mm. Réserver.

• Détailler les câpres en 2. Poêler rapidement la brunoise de citron à l'huile d'olive, ajouter les câpres. Servir immédiatement.


- Jus de carotte

• Éplucher les carottes. Centrifuger. Filtrer le jus. Réserver le tout. Réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop. Ne pas écumer, pour obtenir une consistance sirupeuse.


- Billes de carottes

• Éplucher les carottes. À l'aide d'une mini-cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec les différentes carottes. Puis tailler la partie supérieure bombée des billes. Cuire à l'anglaise ces carottes. Cuire les carottes violettes à part.

Ingrédients pour 1 assiette
• 1 bar
• 8 g de confiture de pamplemousse
• 10 g de sirop de citron
• 50 g de carotte
• 10 g de condiment citrons-câpres
• 10 g de jus de carotte
• PM fane de carotte

 

Dressage

Dresser le bar au centre d'une Reynaud, carré sur une cuillère à café de confiture de pamplemousse. Déposer le sirop de citron, le jus de carotte et le condiment citrons-câpres en points autour du poisson. Dresser la garniture dans un bol Feeling's à part. Décorer de fane de carotte.