C'est une vingtième édition de haute volée qui s'est déroulée lundi 10 février, à l'école Ferrandi, pour le Challenge Frères Blanc 2014. Cette compétition interne au groupe - regroupant un binôme salle et cuisine des 12 brasseries - a en effet rehaussé son niveau de plusieurs crans. D'une part, avec un coaching exercé un mois à l'avance par les responsables des différents établissements, et supervisé par Philippe Bully, directeur opérationnel Brasseries, pour la partie service en salle et Bernard Leprince, chef des chefs, pour la cuisine. D'autre part, avec la présence d'un jury prestigieux externe au groupe : Anne-Sophie Pic (Maison Pic), Michel Roth (Hôtel Président Wilson à Genève), Thibaut Ruggeri (Maison Lenôtre) et Christophe Haton (Ferrandi).
S'inspirer des plats de Bernard Loiseau, Paul Bocuse, Anne-Sophie Pic
L'objectif du binôme : préparer et servir un repas (mise en bouche, entrée et plat) sur le thème de la Nationale 7, pour une table de 8 couverts. À partir d'un panier de marchandise défini, les apprentis ont donc élaboré des 'Noix de saint-jacques, velouté de cresson' en référence à Bernard Loiseau ; suivies de 'Filets de rouget en écailles de pommes de terre' inspirés par Paul Bocuse ; et d'une 'Poularde au poivre de Voastiperifery, navets et chutney de dattes' imaginée par Anne-Sophie Pic, présidente du jury.
Le matin même, le jeune spécialisé en salle faisait la mise en place de sa table, préparait ses accords mets et vins sous l'oeil aiguisé de Denis Courtiade, président de O service - des talents de demain ; pendant que son camarade préparait sa mise en place en cuisine pour le déjeuner. Le service était jugé par une soixantaine de convives. Au final, c'est l'équipe composée de Lorelei Montiez (cuisine) et Megan Thomas (salle) des restaurants Flora Danica et Copenhague, à la Maison du Danemark à Paris, qui a remporté le challenge. Elles ont été coachées par Joel Veyssière, chef de cuisine, et Jean-Philippe Gueriaux, directeur d'exploitation.
"Cette 20ème édition montre à quel point notre groupe est attaché à la transmission et à la formation des jeunes générations. Chez nous, l'apprentissage n'est pas une 'voie de garage', mais plutôt une 'rampe de lancement'" conclut Pascal Brun, président du Groupe Frères Blanc, qui compte actuellement 57 apprentis (soit 7% des effectifs). Un tiers d'entre eux restent ensuite dans le groupe.
Publié par Hélène BINET
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