Rendre gourmand un plat sans viande ni poisson, ni oeuf,
crème, beurre et fromage est le défi posé par la cuisine vegan. Laurent
Lemal, le candidat français au Bocuse d'or 2017, s'intéresse aux végétaux
depuis son arrivée pour l'ouverture, en 2009, du Domaine de Riberac à Belesta
(Pyrénées-Orientales). Dans cet hôtel-restaurant-cave, créé dans l'ancienne
coopérative du village, il adopte la région du Fenouillèdes, entre vignes et
garrigue. Il part à la rencontre les producteurs locaux, côté Méditerranée et
côté Pyrénées, et découvre les produits catalans : calçots (oignons
nouveaux), amandes du Roussillon, huile d'olive, agrumes des pépinières
Bachès... Son manifeste culinaire traduit ses affinités végétales : "Une
cuisine pickles, acide et animée, avec toujours le sens de l'équilibre, une
recherche de la justesse." Son travail est récompensé par une étoile
Michelin en 2014. Depuis plus de trois
ans, son plat Végétal attitude ne quitte pas la carte, en évoluant au gré des saisons.
Ainsi, en hiver, il se compose de butternut, noix, céleri, topinambour, chou et
agrumes.
Pour le chef, le végétarisme représente plus qu'une tendance : "C'est une réalité à laquelle nous sommes confrontés quotidiennement dans nos restaurants, rapporte-t-il. De gens ne veulent manger ni viande ni poisson, Je propose donc du végétal depuis longtemps." Pour le Bocuse d'or, où l'un des plats devra être vegan, il a fallu s'adapter. "Ce n'est pas évident de goûter des plats sans aucun produit animal, confie Laurent Lemal. J'ai acheté beaucoup de livres pour trouver l'inspiration. J'ai regardé ce que font les Japonais, les Scandinaves, comme le chef suédois Tommy Myllymäki, Bocuse d'argent en 2011, qui a publié le livre Légumivore. Pour le Bocuse d'or, nous avons essayé beaucoup de choses. Surtout, nous ne voulons pas que les gens pensent qu'il y a un produit animal, induire une confusion qui engendre une perception négative. On a laissé tomber l'idée d'une saucisse végétale ! Dès la première bouchée, il faut que les gens sachent ce qu'ils mangent."
Cuisiner le végétal
Laurent Lemal estime, contrairement aux idées reçues, que "le végétal n'est pas un aliment très facile à travailler. Il faut d'abord éviter qu'il voie le frigo. Un produit froid perd 10 % de sa saveur. Il faut travailler sur les textures, en purée, crème, essence... Le fumé est intéressant, tout comme la fermentation. Il faut aussi penser à la température de service, en comptant le temps de dresser les assiettes".
Enfin, pour le chef, préparer le Bocuse d'or en hiver présente quelques avantages. "Les légumes racines peuvent refroidir naturellement, contrairement aux légumes de printemps que l'on doit plonger dans l'eau glacée. De plus, quand on les cuit dans un bouillon parfumé, on apporte du goût au goût. La difficulté est que le goût tend souvent vers la sucrosité, il faut donc apporter de l'acidité."
Pour le chef, le végétarisme représente plus qu'une tendance : "C'est une réalité à laquelle nous sommes confrontés quotidiennement dans nos restaurants, rapporte-t-il. De gens ne veulent manger ni viande ni poisson, Je propose donc du végétal depuis longtemps." Pour le Bocuse d'or, où l'un des plats devra être vegan, il a fallu s'adapter. "Ce n'est pas évident de goûter des plats sans aucun produit animal, confie Laurent Lemal. J'ai acheté beaucoup de livres pour trouver l'inspiration. J'ai regardé ce que font les Japonais, les Scandinaves, comme le chef suédois Tommy Myllymäki, Bocuse d'argent en 2011, qui a publié le livre Légumivore. Pour le Bocuse d'or, nous avons essayé beaucoup de choses. Surtout, nous ne voulons pas que les gens pensent qu'il y a un produit animal, induire une confusion qui engendre une perception négative. On a laissé tomber l'idée d'une saucisse végétale ! Dès la première bouchée, il faut que les gens sachent ce qu'ils mangent."
Cuisiner le végétal
Laurent Lemal estime, contrairement aux idées reçues, que "le végétal n'est pas un aliment très facile à travailler. Il faut d'abord éviter qu'il voie le frigo. Un produit froid perd 10 % de sa saveur. Il faut travailler sur les textures, en purée, crème, essence... Le fumé est intéressant, tout comme la fermentation. Il faut aussi penser à la température de service, en comptant le temps de dresser les assiettes".
Enfin, pour le chef, préparer le Bocuse d'or en hiver présente quelques avantages. "Les légumes racines peuvent refroidir naturellement, contrairement aux légumes de printemps que l'on doit plonger dans l'eau glacée. De plus, quand on les cuit dans un bouillon parfumé, on apporte du goût au goût. La difficulté est que le goût tend souvent vers la sucrosité, il faut donc apporter de l'acidité."
Publié par Anne Sophie Thérond
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mardi 17 janvier 2017