Recette de chef à chef : Langoustines bretonnes rôties à la royale de fèves

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,030 kg de caviar d'Aquitaine
- 12 pièces de langoustines crues 10/15
- 0,150 kg de lard fumé (poitrine)
- 4 oeufs de Loué
- 0,080 kg de beurre doux
- 0,25 L de crème liquide
- Huile d'olive
- 1,200 kg (0,300 kg décortiquées) de fèves
- 0,400 kg d'oignons nouveaux
- 0,125 L de bouillon de volaille
- Sel, poivre
- Sarriette et cerfeuil

Réaliser la royale de fèves
- Écosser les fèves, les blanchir 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée, les rafraîchir ensuite dans une eau glacée.
- Enlever la peau qui entoure la fève.
- Suer 80 g de lard fumé (taillé en petits dés) dans un peu d'huile d'olive, ajouter environ 150 g de jeunes oignons émincés, cuire pendant 5 minutes.
- Ajouter 250 g de fèves, 75 cl de bouillon de volaille et une branche de sarriette.
- Laisser cuire et réduire de moitié.
- Ajouter 25 cl de crème et réduire à nouveau.
- Ensuite mixer en prenant soin d'enlever la sarriette avant. Passer au chinois.
- Préparer l'appareil à royale : ajouter à la crème de fève encore tiède 2 oeufs entiers et 2 jaunes, bien mélanger puis cuire au four à 86 ° C pendant 1 h 30. Verser dans des assiettes creuses ou verres cocktail.

Confectionner le jus
- Suer avec 60 g de lard fumé le restant des jeunes oignons émincés et ajouter 50 cl de bouillon de volaille, laisser cuire à feu doux.
- Une fois réduit de moitié, mixer, passer au chinois et monter au beurre.
- Vérifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Cuire les langoustines
- Décortiquer les langoustines.
- Assaisonner et poêler les queues de langoustine à l'huile d'olive quelques instants puis les poser sur la royale avec l'émulsion de jeunes oignons et quelques brins de cerfeuil.

Dresser
- Déposer sur les langoustines une quenelle de grains de caviar.

Tout le fondant de la royale rehaussée par la langoustine.
Vin conseillé : un Jasnières.