Langoustine crue et fumée aux agrumes, émulsion butternut au sureau

Ingrédients pour 4 personnes

8 queues de langoustines
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Huile de combawa
1 citron vert
500 ml de jus d’orange
500 g de butternut
4 échalotes
Fleurs et feuilles de capucine
Bourrache
Coriandre
1 orange
200 ml de liqueur de sureau
20 cl de crème 35 %
60 g de beurre
2 g de caviar séché de la maison Petrossian

Progression

• Séparer les têtes et les queues de langoustine puis prendre 4 queues de langoustines pour les émincer finement et les étaler en fine couche dans votre assiette.

• À part, mélanger l’huile de combava, le miel, le citron vert râpé et le piment d’Espelette et en badigeonner les langoustines crues puis réserver au froid.

• Récupérer les 4 autres queue de langoustine, les décortiquer tout en laissant le bout de la queue. Ensuite, les faire brûler légèrement sur un barbecue ou avec un chalumeau.

• Assaisonner les langoustines puis réserver pour les fumer au dernier moment.

Émulsion butternut sureau

• Découper le butternut en petits morceaux identiques. Éplucher les échalotes, les émincer et les faire revenir avec une noisette de beurre. Laisser confire à feu doux puis déglacer à sec avec de la liqueur de sureau. Faire confire le butternut en le rajoutant au mélange d'échalotes confites. Mouiller à hauteur avec le jus d’orange, laisser cuire et mixer le tout en très fine purée. Crémer légèrement, assaisonner et placer le mélange dans un siphon avec deux cartouches. Réserver au froid.

Dressage

• Pour le dressage de la langoustine crue, ajouter au dernier moment des segments d’orange frais, de la fleur de sel, des feuilles et fleurs de capucine ainsi que la coriandre.

• Dans la même assiette, déposer l’émulsion de butternut et ajouter piment d’Espelette et fleur de sel dessus ainsi que du citron vert râpé.

• La deuxième queue de langoustine brûlée doit être servie légèrement fumée au dernier moment. Déposer dessus fleur de sel, piment d’Espelette et caviar séché.

Vin conseillé : Domaine d'Eole, cuvée Vermentitude