"Bien entendu, reprendre
ce poids lourd de la place de la Libération, c'est un gros challenge. confie Bruno Dumont, directeur
général du Pré aux Clercs by
Georges, qui a rouvert cet été à Dijon (Côte-d'Or). C'est de fortes attentes, des exigences et un long
travail à mener. Mais on s'y est préparés !" Après six mois de travaux, le
restaurant a été entièrement relooké avec 90 places assises, réparties dans une
salle centrale et des petits salons privés, ainsi que 100 places en
terrasse ; le tout dans un esprit épuré et résolument contemporain.
Un projet pharaonique de 4,4 M€ (3,7 M€ pour l'acquisition en mars dernier et 700 000 € pour les travaux) où tout a été revu. Pour autant, Jean-Paul Madaleno, le propriétaire, a tenu à conserver le nom historique de cette table dijonnaise, auquel il a ajouté 'by Georges', "en concertation avec Georges Blanc qui signe notre carte. Si nous avons décidé de garder le nom originel, c'est parce que les Dijonnais l'affectionnent particulièrement".
Brasserie chic
Reste que l'offre de restauration est aux antipodes de l'ancien Pré aux Clercs : plus de gastronomique "mais de la brasserie chic dans la tradition parisienne, avec service en continu, rapide le midi - moins de 45 minutes - et en continu, explique Bruno Dumont. L'offre est diversifiée allant du menu du jour à 21 € à la volaille de Bresse à 39 €, en passant par la carte restreinte d'après-midi avec croque-monsieur, salades, gaufres..."
L'objectif est clairement "d'attirer le maximum de clientèle" confirme le nouveau directeur, qui a précédemment assuré trois ouvertures (Loiseau des Vignes, du groupe Bernard Loiseau à Beaune en 2005, le Saint-Georges à Chalon-sur-Saône et La Closerie de l'hôtel Philippe Le Bon, à Dijon.) "Il le faut. Cet été nous avons tourné à 250 couverts par jour avec un ticket moyen à 45 €. Mais avec la rentrée, la fréquentation a baissé. Même si nous sommes en progression sur la clientèle dijonnaise, certains ont encore la nostalgie de l'ancien établissement. Il faut attirer, fidéliser, faire comprendre le nouveau concept." Qui reste inédit dans le paysage culinaire dijonnais
"Oui, mais c'était le but ! Il y avait
un créneau à prendre avec un offre brasserie haut de gamme où l'on mange à
toute heure, des plats qui ont une histoire, des produits de qualité",
explique le directeur général. Celui-ci a également imaginé, pour la fin d'année,
un bar à huîtres en direct sur la terrasse. Un investissement de 20 000 € :
"Cela
devrait fonctionner car, là encore, nous sommes les seuls sur Dijon". Ce projet novateur précédera de peu
la rénovation totale des cuisines pour 500 000 € prévue en 2018,
visant à porter un peu plus haut les couleurs et l'ambition de cette institution.
Publié par Myriam HENRY
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