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Gilles Fumey (enseignant et chercheur, spécialiste réputé de l'alimentation), dans un article paru dans Cuisine Collective (n°269 Mars 2014) a pu écrire : "Ceux qui ont pu visiter l'Asie et ses foules innombrables ont été frappés par les modèles alimentaires adaptés au grand nombre, avec des plats sains et équilibrés. Comment l'Asie qui ne dispose pas des meilleures terres agricoles du monde a-t-elle pu nourrir tant de monde ? Et avec un développement durable avant l'heure ! Notre population qui devient multiculturelle va voir évoluer ses goûts et ses pratiques… L'alimentation durable est aussi une affaire qui se partage entre les cultures". Voyons avec Mia Lee, présidente de l'association Échos de la Corée, en quoi ces propos s'applique parfaitement à la Gastronomie Coréenne.
L'Hôtellerie Restauration : Pouvez-vous nous présenter les bases de la nourriture Coréenne ?
Mia Lee : La nourriture Coréenne est un élément primordial de la culture du pays. Cette nourriture résulte de l'environnement de la Corée, son emplacement, sa géographie et son climat. C'est une péninsule composée essentiellement de montagnes qui s'étendent du continent Asiatique au nord jusqu'aux mers chaudes au sud avec des hivers froids, de longs étés chauds et des automnes agréables.
Le riz, les haricots et les légumes sont cultivés dans les vallées tandis que dans les montagnes, des champignons et de nombreuses plantes sauvages telles que les fougères et les campanules sont cueillies ou cultivées.
Chaque région a ses propres plats correspondant à son climat. Dans la partie montagneuse du nord du pays, par exemple, plats les plus célèbres utilisent de la fougère sauvage, des racines. Dans les vallées rizicoles du sud, dans la région de Chonju ville, le plat le plus connu est un grand bol de riz recouvert d'une variété de légumes émincés, de viande et d'une sauce épicée appelée bibimpap.
La cuisine Coréenne repose sur des principes qui auraient été codifiés il y a plusieurs millénaires. Pouvez-vous nous les décrire ?
Oui effectivement, depuis plus de mille ans nos ancêtres ont systématiquement recherché et suivi les besoins du corps humain et trouvé des solutions pour conserver les aliments saisonniers.
Le ying-yang (froid - chaud), la couleur des ingrédients sont très importants dans la préparation des plats en respectant les saisons, par exemple : distinguer l'été de l'hiver…
Dans la gastronomie coréenne chaque ingrédient est sélectionné pour son goût et pour ses bienfaits sur le corps et la santé.
À l'image de la France, il existe une grande diversité avec des spécialités régionales aux quatre coins de la péninsule.
Le respect de la saison est bien sûr une caractéristique essentielle pour une alimentation durable, mais quelles sont les méthodes de conservation utilisées dans la cuisine Coréenne qui permettent de préserver une alimentation équilibrée dans des périodes moins favorables pour la production de légumes ?
Une des bases de la cuisine coréenne et l'utilisation d'ingrédients fermentés et séchés. Ceux ci ont une saveur prononcée qui dépend de la méthode de conservation. Les condiments accompagnent systématiquement tous les repas. Le plus célèbre d'entres eux, le kimchi est toujours invité sur la table, que se soit dans les restaurants ou dans les foyers. Cette feuille de chou fermentée au saveurs épicées de pâte de poivre rouge est un aliment très apprécié pour ses bienfaits sur la santé. Il est souvent mentionné que celui-ci aide à la digestion et à la prévention du cancer. Il en existe de nombreuses variétés régionales. Des jarres en terre cuite, appelées onggi, sont encore utilisées pour la conservation des ingrédients. Elles permettent de conserver l'arôme et développer des saveurs très caractéristiques de la nourriture coréenne.
Certains chefs comme William Ledeuil, utilisent déjà dans leur cuisine raffinée des produits et des saveurs venant de Corée. Si un chef veut aller dans le même sens, qui lui conseillez-vous de contacter ?
Il y a de beaucoup de magasins coréens dans Paris, dans plusieurs quartiers dont la rue Saint Anne, le 15ème vers Javel, aussi chez Tang Frères etc. Et aussi il y a un établissement coréen qui vous donnera tous les renseignements sur l'agroalimentaire : AT.
Il y a une centaine de restaurants Coréens à Paris et certainement beaucoup plus dans toute la France, si l'on veut découvrir la gastronomie Coréenne comment procéder pour trouver "les bons restaurants" ?
S'assurer que le chef est bien coréen et qu'il ne s'agit pas d'un établissement qui "surfe" sur la mode coréenne. La présence de coréens ou d'asiatiques parmis les clients est un bon signe. Ensuite, une carte courte est toujours un gage de qualité. Faire aussi confiance aux guides qui néanmoins recommandent souvent des établissements qui ne sont pas très bon marché. Enfin, se fier à son intuition, pour pousser la porte d'un bon petit restaurant typique
Et quels plats suggérez-vous de goûter ?
Pour débuter, le Bibimpap me semble être bien adapté au goût français, c'est un plat très équilibré. Ses saveurs ne sont pas trop prononcées et permettent de se faire une première idée des notes typiques (iode avec l'algue, l'acidité avec le kimchi et le piquant avec le piment) de la gastronomie coréenne. Ensuite il faut découvrir le barbecue cuit sur la table avec ses viandes marinées et les condiments variés qui l'accompagnent et poursuivre par les différentes sortes de ragoûts (queue de boeuf, soja, kimchi...).
Deux adresses à découvrir :
Woo Jung • 8 Bd Delessert 75016 Paris • 01 45 20 72 82
Kohyang • 6 rue du Général Estienne 75015 Paris • 01 40 59 80 45 • www.restaurant-kohyang.fr
L'Hôtellerie Restauration : Pouvez-vous nous présenter les bases de la nourriture Coréenne ?
Mia Lee : La nourriture Coréenne est un élément primordial de la culture du pays. Cette nourriture résulte de l'environnement de la Corée, son emplacement, sa géographie et son climat. C'est une péninsule composée essentiellement de montagnes qui s'étendent du continent Asiatique au nord jusqu'aux mers chaudes au sud avec des hivers froids, de longs étés chauds et des automnes agréables.
Le riz, les haricots et les légumes sont cultivés dans les vallées tandis que dans les montagnes, des champignons et de nombreuses plantes sauvages telles que les fougères et les campanules sont cueillies ou cultivées.
Chaque région a ses propres plats correspondant à son climat. Dans la partie montagneuse du nord du pays, par exemple, plats les plus célèbres utilisent de la fougère sauvage, des racines. Dans les vallées rizicoles du sud, dans la région de Chonju ville, le plat le plus connu est un grand bol de riz recouvert d'une variété de légumes émincés, de viande et d'une sauce épicée appelée bibimpap.
La cuisine Coréenne repose sur des principes qui auraient été codifiés il y a plusieurs millénaires. Pouvez-vous nous les décrire ?
Oui effectivement, depuis plus de mille ans nos ancêtres ont systématiquement recherché et suivi les besoins du corps humain et trouvé des solutions pour conserver les aliments saisonniers.
Le ying-yang (froid - chaud), la couleur des ingrédients sont très importants dans la préparation des plats en respectant les saisons, par exemple : distinguer l'été de l'hiver…
Dans la gastronomie coréenne chaque ingrédient est sélectionné pour son goût et pour ses bienfaits sur le corps et la santé.
À l'image de la France, il existe une grande diversité avec des spécialités régionales aux quatre coins de la péninsule.
Le respect de la saison est bien sûr une caractéristique essentielle pour une alimentation durable, mais quelles sont les méthodes de conservation utilisées dans la cuisine Coréenne qui permettent de préserver une alimentation équilibrée dans des périodes moins favorables pour la production de légumes ?
Une des bases de la cuisine coréenne et l'utilisation d'ingrédients fermentés et séchés. Ceux ci ont une saveur prononcée qui dépend de la méthode de conservation. Les condiments accompagnent systématiquement tous les repas. Le plus célèbre d'entres eux, le kimchi est toujours invité sur la table, que se soit dans les restaurants ou dans les foyers. Cette feuille de chou fermentée au saveurs épicées de pâte de poivre rouge est un aliment très apprécié pour ses bienfaits sur la santé. Il est souvent mentionné que celui-ci aide à la digestion et à la prévention du cancer. Il en existe de nombreuses variétés régionales. Des jarres en terre cuite, appelées onggi, sont encore utilisées pour la conservation des ingrédients. Elles permettent de conserver l'arôme et développer des saveurs très caractéristiques de la nourriture coréenne.
Certains chefs comme William Ledeuil, utilisent déjà dans leur cuisine raffinée des produits et des saveurs venant de Corée. Si un chef veut aller dans le même sens, qui lui conseillez-vous de contacter ?
Il y a de beaucoup de magasins coréens dans Paris, dans plusieurs quartiers dont la rue Saint Anne, le 15ème vers Javel, aussi chez Tang Frères etc. Et aussi il y a un établissement coréen qui vous donnera tous les renseignements sur l'agroalimentaire : AT.
Il y a une centaine de restaurants Coréens à Paris et certainement beaucoup plus dans toute la France, si l'on veut découvrir la gastronomie Coréenne comment procéder pour trouver "les bons restaurants" ?
S'assurer que le chef est bien coréen et qu'il ne s'agit pas d'un établissement qui "surfe" sur la mode coréenne. La présence de coréens ou d'asiatiques parmis les clients est un bon signe. Ensuite, une carte courte est toujours un gage de qualité. Faire aussi confiance aux guides qui néanmoins recommandent souvent des établissements qui ne sont pas très bon marché. Enfin, se fier à son intuition, pour pousser la porte d'un bon petit restaurant typique
Et quels plats suggérez-vous de goûter ?
Pour débuter, le Bibimpap me semble être bien adapté au goût français, c'est un plat très équilibré. Ses saveurs ne sont pas trop prononcées et permettent de se faire une première idée des notes typiques (iode avec l'algue, l'acidité avec le kimchi et le piquant avec le piment) de la gastronomie coréenne. Ensuite il faut découvrir le barbecue cuit sur la table avec ses viandes marinées et les condiments variés qui l'accompagnent et poursuivre par les différentes sortes de ragoûts (queue de boeuf, soja, kimchi...).
Deux adresses à découvrir :
Woo Jung • 8 Bd Delessert 75016 Paris • 01 45 20 72 82
Kohyang • 6 rue du Général Estienne 75015 Paris • 01 40 59 80 45 • www.restaurant-kohyang.fr
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue et Auteur du Blog des Experts
Commentaires
lundi 24 mars 2014