Le Studio des Chefs d'Equip'Hôtel a accueilli la première finale internationale du concours culinaire de Transgourmet : Chefs en Or. Dimanche 16 novembre au matin, jour d'ouverture du salon, les apprentis ouvrent la marche. Dans leur panier imposé du frais et des produits issus de petits producteurs avec lesquels travaille de longue date Transgourmet. Au programme : Filet de boeuf, Champignons sauvages et L'oeuf bio de Loué. Sous les yeux d'un public jeune et enthousiasme, les candidats allemand, français, polonais, roumain, russe et suisse ont fait preuve d'un talent déjà très prononcé. Le président du jury, Thierry Marx, qui a choisi les produits et le niveau de difficulté, avait mis dans la balance la maîtrise des gestes, leur capacité à moduler les cuissons et l'importance du timing. « Ils sont d'un niveau excellent et c'est énergisant de voir la passion qu'ils mettent pour égaler leurs aînés » allait-il confier lors de la remise des prix. Le ballet va durer trois heures. Des recettes personnelles et ambitieuses se succèdent. Les visages sont concentrés. Les gestes précis. Mais pour les résultats il faudra attendre le dîner de gala prévu lundi 17 au Pavillon Cambon Capucines. Suspens donc. Le lendemain matin, place à l'épreuve des chefs. Six postulants au titre en provenance également des pays où sont implantées les filiales Transgourmet : Max Zibis, qui travaille au Landwirtschaftliche Reutenbank, à Franckfort ( Allemagne), David Delsart, de la Villa Florentine à Lyon (France), Aleksandra Lekan du Wine Bar Cafe Nierbo à Szczecin (Pologne), Daniel Buzea du Coresi Business Lunch à Brasov (Roumanie), Vicktor Khripachev du White Rabbit à Moscou (Russie) et Reto Jenal, de l'Oberwaid Kurhaus & Medical center de Saint-Gallen (Suisse). Thème du concours pour eux : turbot, pomme de terre (bintje, vitelotte, charlotte et grenaille), céleri boule. Le circuit frais et les petits producteurs sont résolument à l'honneur cette année. La confrontation s'annonce particulièrement intéressante et les supporters, nombreux, ne se sont pas trompés car vont sortir des boxes des recettes plus audacieuses les unes que les autres. Le plat de présentation du chef français, très visuel avec ses petites amanites phalloïdes comestibles « en pomme de terre et homard » fait le buzz sur les téléphones portables. Depuis la veille, Louise Ekland, la journaliste d'origine britannique avec le MOF Jérôme Dubois, en français et en anglais, commentent les épreuves, interrogent les candidats au terme du challenge. Le rythme est ludique, emmené et beaucoup de passion ressort des interventions. La salle en redemande. Le jury, lui aussi international, reste très concentré. C'est « au point près que les choses se jouent » reconnaîtra Thierry Marx. 12 jurés accompagnent le chef exécutif et directeur de la restauration du Mandarin Oriental Paris : Ronny Pietzner et Thomas Bühner (Allemagne), Michel Roth et Christian Le Squer (France), Thomazs Jakubiak et Krystian Zalejski (Pologne), Jako Haussmann et Cezar Munteanu (Roumanie), Kirill Alekseevitch et Nikolay Baratov (Russie), Tobia Ciarulli et Saverio Pezzi (Suisse). Le concours, qui fête ses dix ans, a choisi Potel et Chabot pour clôturer la manifestation avec 400 invités. Un menu d'exception orchestré par le chef Jean-Pierre Biffi et l'annonce des résultats : sur le podium des apprentis, le roumain Emanuel Mocan, suivi du suisse Daniel Duerr et de l'allemande Paula Lisa Ebert. Quant trophée Chef en Or international, il revient à Max Zibis avec sa Trilogie de turbot à la purée de céleri caramélisée sauce confit de pommes de terre, pommes, estragon. À ses côtés, Reto Jenal et David Delsart. « Nous avons assisté à des partitions millimétrées. Le turbot demande à être cuit en dernier. L'axe à trouver n'était pas facile, entre l'ordre et le désordre. La juste cuisson était impérative en fonction des produits. L'international est très actif et nous avons eu affaire à des professionnels très déterminés » termine Thierry Marx. Chapeau bas à Jean-Christophe Adouritz, président du directoire de Transgourmet, Yves Cebron de Lisle, directeur marketing et leurs équipes, Chefs en Or international 2014 restera gravé avec bonheur dans les mémoires.
Publié par Sylvie SOUBES
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