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[Sponsoring recette Sébalcé]
Une recette signée Joris Vée, chef pâtissier à la Grande Cascade à Paris, pour Sébalcé
Pour 20 desserts
Sablé vanille Tahitensis
185 g de beurre
15 g d’Extrait de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
88 g de cassonade
88 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
221 g de farine T55
2 g de sel
Bien mélanger tous les ingrédients. Étaler à 3 mm d’épaisseur puis congeler. Détailler
en forme de feuille puis cuire environ 20 min à 150 °C.
Biscuit moelleux vanille Tahitensis /1 plaque 30 x 40 cm
139 g de poudre d’amande
83 g (1) et 46 g (2) de cassonade
38 g (1) et 155 g (2) de blancs d’œufs
60 g de jaunes d’œufs
15 g d’extrait de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
114 g de beurre
38 g de crème liquide à 35 % MG
1 g de sel fin
31 g de sucre inverti
63 g de farine T55
3 g de levure chimique
Mélanger la poudre d’amande et la cassonade (1). Verser les blancs (1) et les jaunes d’œufs. Chauffer à 40 °C le beurre, la crème, le sel, l’extrait de vanille et le sucre inverti puis incorporer dans le premier mélange.
Monter les blancs d’œufs (2) avec la cassonade (2), incorporer les blancs montés au mélange puis finir avec la farine et la levure chimique tamisées. Étaler en cadre 30 x 40 cm puis cuire 16 minutes à 170 °C. Refroidir puis détailler en forme de feuille.
Crémeux vanille Tahitensis
200 g de lait entier
200 g de crème 35 %
10 g d’extrait de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
40 g de sucre semoule
15 g de sucre cassonade
90 g de jaunes d’œufs
6 g de gélatine de poisson en poudre Sébalcé
36 g d’eau
Réaliser une crème anglaise puis ajouter la masse gélatine, mixer et refroidir à 4 °C pendant 12 heures puis fouetter.
Caramel onctueux vanille Tahitensis
135 g (1) et 10 g (2) de sucre semoule
80 g de glucose
230 g de crème 35 %
1 gousse de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
1 g de pectine NH
1 g de fleur de sel
120 g de beurre
Incorporer le mélange pectine et sucre (2) dans la crème froide avec la vanille grattée et porter à ébullition. Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre (1). Déglacer avec la crème, refroidir et mixer avec le beurre et la fleur de sel.
Crème glacée vanille Tahitensis
1 036 g de lait entier
3 gousses de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
400 g de crème 35 %
100 g de poudre de lait 0 %
190 g de glucose atomisé
50 g (1) et 120 g (2) de sucre semoule
11 g de stabilisateur à glace
Chauffer le lait avec la crème et les gousses
de vanille. Mélanger la poudre de lait, le glucose atomisé et le sucre (1). Ajouter les poudres à 30 °C dans le lait. Mélanger le stabilisateur à glace et le sucre (2), l’incorporer à 45 °C dans le lait puis cuire à 85 °C. Chinoiser, mixer puis refroidir à 4 °C. Laisser maturer 4 heures, mixer et turbiner.
Décor chocolat blanc & vanille torréfiée
500 g de chocolat blanc 29 %
5 gousses de vanille Tahitensis Sébalcé
Torréfier les gousses de vanille pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.
Mettre au point le chocolat et ajouter la poudre de vanille torréfiée. Étaler et détailler en forme de feuille.
Montage
Dans une assiette, réaliser un tourbillon en chocolat blanc et parsemer de vanille torréfiée. Superposer le sablé, du caramel, le biscuit, du caramel, une feuille en chocolat blanc, du crémeux, une feuille en chocolat blanc, du caramel sur le pourtour et au centre le crémeux puis enfin une feuille en chocolat blanc légèrement pistolée au beurre de cacao. Décorer avec quelques gouttes de miel. Réaliser une boule de glace vanille et parsemer de poudre de vanille torréfiée.
