Ils se sont rencontrés dans les cuisines de La Tour d’argent à Paris (Ve). C’était en 2011. Thibaut Savornin était commis. Brice Sanchez, chef de partie. Le premier avait fait ses classes au lycée hôtelier de Marseille (Bouches-du-Rhône). Le second, au CFA de la chambre de commerce d’Angers (Maine-et-Loire). Puis, chacun a fait sa route. Avec de grandes maisons et “dix-sept ans d’étoilés” sur le CV de Brice Sanchez, passé par le Louis XV à Monaco, Le Domaine de Rochevilaine à Billiers (Morbihan), La Grande Cascade à Paris (XVIe) ou encore La Réserve de Beaulieu (Alpes-Maritimes). Puis, le duo s’est retrouvé à Angers au milieu des années 2010. Avec son épouse, Brice Sanchez ouvre alors L’Ardoise en 2016, dans le quartier de la Doutre, et embarque Thibaut Savornin dans l’aventure. Ils se positionnent sur une bistronomie de haute volée et font carton plein. “Même pendant le Covid, la vente à emporter a très bien marché”, soulignent les deux complices.
Début 2022, ils ont l’opportunité de vendre. “C’était l’occasion de nous agrandir - passer de 45 à 90 couverts - et de nous associer”, explique Brice Sanchez. Les crises sanitaire et économique ne les arrêtent pas dans leur élan. Ils reprennent le local d’un ancien restaurant du centre-ville, situé place Molière, quartier desservi par le tramway et voisin d’une halle gourmande, attendue en 2023. Puis, ils forment une équipe de huit personnes, dont cinq en salle.
Un sourcing précis
Toujours baptisé L’Ardoise, la nouvelle adresse a ouvert en juin dernier. Depuis, “ça ne désemplit pas”, constate Thibaut Savornin, qui passe des cuisines, le matin, à la salle le midi et le soir. Il chapeaute le service et la gestion de la cave, passée de 35 références en 2016 à 180 aujourd’hui. “Je privilégie les artisans vignerons”, dit-il. Un sourcing précis, tout comme pour les spiritueux, les digestifs, un vermouth et un soda à l’orange fabriqués en Vendée et, bien sûr, pour les légumes de saison, locaux, travaillés le lendemain voire le jour même de leur achat. Fraîcheur et circuit court donnent ainsi le ton à une carte inspirée par la Méditerranée. Au menu : pissaladière, focaccia, risotto, lignuine, tiramisu… avec un plébiscite des clients pour les pâtes alle vongole. “Mais on ne s’interdit pas le lièvre à la royale, dès que la chasse est ouverte”, conclut Brice Sanchez, marqué par ses expériences auprès des MOF et des étoilés.
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Publié par Anne EVEILLARD
