La cuisine "généreuse, exploratrice, avant-gardiste et visuelle" de Martino Ruggieri

Paris Ouvert en octobre 2022, Maison Ruggieri décroche une première étoile en 2023 et la deuxième en 2024. Une ascension fulgurante mais pas étonnante.

Publié le 22 avril 2024 à 09:00

Joël Robuchon, Heinz Beck et Yannick Alléno, c’est le trio de chefs 3 étoiles Michelin, par ordre chronologique, avec qui Martino Ruggieri a travaillé. Au Pavillon Ledoyen à Paris, auprès de Yannick Alléno, il restera 8 ans son bras droit du restaurant 3 étoiles, partagera ses recherches et sa quête de l’excellence. « Je ne serai pas là sans lui. J’ai énormément appris à ses côtés. C’est un génie et si j’ai un choix à faire, je le consulte », dit le chef nouvellement double étoilé, qui a été très heureux de voir Michelin remettre à Yannick Alléno le Prix du chef Mentor 2024, lors de la cérémonie à Tours.

« Une cuisine généreuse, exploratrice, avant-gardiste et visuelle, une gastronomie française avec quelques influences italiennes», c’est ainsi que Martino Ruggieri, originaire des Pouilles, définit sa cuisine. Quels plats incarne le mieux sa cuisine ? Sans hésitation, il répond  : « Les Épinards géants juste fondus, Huitres fines de Claire n°2 de Marennes-Oléron, Beurre blanc au ponzu, caviar osciètre gold. Cette entrée, centrée sur le produit, n’a jamais changé ». Le chef cite aussi la Sole soufflée à la laitue, Cœur de laitue braisée à la crevette grise, Royale en salade au lard de Colonnata qui allie « technique française et grande sauce ».

Chez Maison Ruggieri, pas plus de 20 à 25 couverts, répartis entre la salle (5 tables), le salon privé et le comptoir soit 2 places au niveau du passe. 8 en cuisine et 5 en salle assurent les 10 services par semaine et profitent de leurs week-ends (fermeture samedi-dimanche). Contrairement à d’autres grandes tables, ici, outre les deux menus à 200 et 300 euros, la carte est toujours d’actualité. « Nous appelons les clients deux jours avant pour les aider dans leur choix et répondre aux mieux à leurs attentes. On n’impose rien. Parmi eux, j’ai beaucoup d’habitués. Je cuisine pour eux et je veux qu’ils se sentent chez eux », précise Martino Ruggieri.

A 38 ans, le chef est aussi sensible à l’impact écologique de son établissement. Dès la page d’accueil de son site internet, Maison Ruggieri indique en quelques chiffres son engagement : le nombre de kg de déchets compostés depuis l’ouverture du restaurant, les émissions de CO2 évitées… Il explique également que les aliments non utilisés au cours des services sont « recyclés » grâce aux « procédés de fermentation et de séchage qui donnent cette authenticité à nos créations ». « Nous gérons les fermentations comme le vin, en cave, à proximité du restaurant, que ce soit la sauce « soja » à base de champignons ou le champagne à base de légumes », ajoute le chef.

Content de cette deuxième étoile ? « J’avoue que je ne m’y attendais pas aussi vite. Maintenant, je me dis : si on les a, c’est qu’on les mérite. Si on ne les mérite pas, on les perd, mais on peut les récupérer. C’est moderne. C’est bien ». Martino Ruggieri entend se consacrer à consolider cette deuxième étoile en espérant intégrer prochainement le cercle très fermé des 3 étoiles où il a eu l’habitude d’évoluer.

 


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Publié par Nadine LEMOINE



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