La Caille de Treize-Vents contisée à l'écrevisse, cuisses confites, ruban de daikon safrané et jus parfumé à la cardamome noire

Une recette de Valentin Morice, une étoile Michelin, la Table du Boisniard, Chanverrie.

Publié le 26 juin 2020 à 16:05

Ingrédients

Pour 4 personnes  

4 cailles de Treize-Vents 

8 écrevisses de Grand-Lieu 

¼ de daikon 

2 navets boule-d’or 

1 cardamome noire 

4 pistils de safran de Vendée 

12 mini navets (si possible, de chez M. Jasnière

200 g de beurre

200 g de lait 

200 g de crème 

1 cuillère de miel 

1 échalote 

1 gousse d’ail 

Graisse de canard  

 

Progression

• Désosser les cailles et décortiquer les écrevisses. Contiser les filets de cailles avec une écrevisse, plonger les cuisses de caille dans la graisse de canard chaude (100°C), et laisser cuire 1 heure.

• Filmer hermétiquement les filets de caille et pocher dans une eau frémissante, éteindre le feu et laisser cuire 20 minutes. Pour les cuisses, émietter la chair et assaisonner puis mouler en moule demi-sphère.

• Tailler des rubans dans le daikon. Éplucher les navets, les cuire dans le lait et la crème pendant 30 minutes, mixer et assaisonner.

• Pour la sauce, torréfier les carcasses de cailles, d’écrevisses, l’ail et l’échalote. Mouiller à hauteur et cuire 2 heures. Égoutter, réduire le jus et assaisonner. Dresser harmonieusement.

Michelin #ValentinMorice#, #TableDuBoisniard#

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

33 - LACANAU

La brasserie canaulaise à Lacanau Océan située sur le bord de mer, recrute Cuisiner H/F avec expérience de gros volume. CDD Saisonnier du 28 Mars au 5 Novembre Salaire net 2000 € pour 43h/semaine. Heures supplémentaires rémunérées. Brigade de 6 personnes dans une cuisine fonctionnelle et bi

Posté le 25 février 2024

Serveur H/F

33 - LACANAU

Recrute 2 serveurs H/F pour brasserie à gros débit sur le bord de mer de Lacanau-Océan. Travail sur PAD, équipe de 6 personnes, carré de 30 places, ambiance familiale. Poste logé en STUDIO INDIVIDUEL équipé avec kitchenette, lave linge, wifi, télévision, climatisation. Participation en avantage en

Posté le 25 février 2024

Serveur H/F

33 - LACANAU

Recrute 2 serveurs H/F pour brasserie à gros débit sur le bord de mer de Lacanau-Océan. Travail sur PAD, équipe de 6 personnes, carré de 30 places, ambiance familiale. Poste logé en STUDIO INDIVIDUEL équipé avec kitchenette, lave linge, wifi, télévision, climatisation. Participation en avantage en

Posté le 25 février 2024