L'oeuf, un produit abordable, intemporel et goûteux

Produit de base de la cuisine et très abordable, l'oeuf permet des recettes à la fois incontournables et des plus originales. Nous vous dévoilons les préparations et secrets emblématiques de trois chefs français.

Publié le 31 août 2023 à 13:03

► L’œuf dans l’œuf, recette signature du chef doublement étoilé Cyril Attrazic, à Aumont-Aubrac

“L’idée était de réaliser un trompe-l’œil autour de l'œuf dur. Avant de créer ce plat, je faisais un oeuf cuit dix minutes que je débarrassais de son jaune pour y insérer une panacotta au vinaigre oxydé. Un jour, j’ai voulu la renouveler et après réflexion, je me suis orienté vers une garniture aux oeufs de brochet fumés. La couleur ressemble à celle d’un jaune d’oeuf, et cetet agrniture prenait également tout son sens et même au niveau du goût et du relief. À l’intérieur d’un blanc d’oeuf biologique cuit dur de la ferme Guillaume Delcros, située à 15 km de notre restaurant, on retrouve deux grammes d’oeufs de brochet fumés par personne. Le plus technique dans la recette ? Avoir un jaune d’oeuf parfaitement centré à la texture impeccable qui va dépendre à la fois de la date de ponte de l’oeuf - il faut qu’il soit ni trop jeune, ni trop vieux - et de la température de conservation. Désormais, c’est une recette incontournable que je propose toute l’année à l’apéritif.”

La recette

Cuisson des oeufs

• Cuire des oeufs durs. Une fois refroidis, les écaler et les couper en deux dans le sens de la hauteur puis enlever le jaune.

Montage

• Insérer 2 grammes d'oeufs de brochet fumés.

 

► Oeuf, café, beaufort, recette emblématique et originale d’un petit déjeuner d’enfance du chef étoilé Vincent Favre Félix, à Annecy-le-vieux

“Ce plat est un hommage à mes petits déjeuners d’enfance où je trouvais ces trois produits sur la table. J’ai eu envie de les réinterpréter à travers un crumble et une pâte au café, un beaufort en mousse crémeuse au siphon, une brunoise de beaufort et un jaune d’oeuf cuit dans une huile neutre de pépins de raisin. Avec cette cuisson à 70 degrés pendant 8 minutes, l'œuf ne coagule pas et reste parfaitement coulant tout le temps du service, en jouant parfaitement son rôle de liant entre le café et le fromage. Sur le dessus, on ajoute simplement un peu de poudre de jaune d’oeuf déshydraté et de poivre. Ce plat interpelle et fait appel à des œufs fermiers que nous achetons aux alentours du restaurant : mieux vaut un bon œuf fermier qu’un œuf biologique issu de l’industrie ! À mon sens, l’oeuf est un produit qui permet de tout faire et même de surprendre, que tout le monde a, par ailleurs, dans son réfrigérateur et qui reste à moindre coût !”

 

La recette

Siphon Beaufort
600 g de beaufort
1 000 g de crème 35 %
QS poivre

• Chauffer la crème, verser dans le Thermomix avec le beaufort, mixer à 40 °C vitesse 4 pendant 1 m 30 puis à 50 °C vitesse 5 pendant 1 minute.
• Chinoiser, verser dans 2 siphons, gazer deux fois, réserver à température ambiante.

Crumble café
50 g de chapelure café
80 g de farine
50 g de beurre

• Réaliser la chapelure café.
• Mixer le tout au Robot Coupe jusqu’à obtention d’une texture de crumble.
• Étaler sur Silpat, cuire 7 minutes à 160 °C.

Condiment café
200 g de café coulé
1 c. à c. de Xanthane

• Mixer le tout au mixeur plongeant.
• Passer à la passette, mettre en pipette.

Jaunes d’œufs confits
6 Œufs
QS d'uile de pépins de raisin

• Clarifier les œufs sans casser les jaunes.
• Mettre les jaunes dans un bac avec l’huile à hauteur.
• Cuire à 70 °C au four vapeur pendant 9 minutes.

Poudre de jaunes
6 Œufs

• Cuire les œufs durs.
• Récupérer les jaunes, les tamiser et réserver au déshydrateur.

Brunoise de beaufort
Beaufort QS

• Tailler le beaufort en fine brunoise

Dressage

• Mettre une cuillère à café de crumble café au fond du bol.
• Ajouter le condiment café.
• Ajouter le siphon beaufort au-dessus du crumble, ajouter le jaune confit au milieu du siphon.
• Déposer cinq cubes de brunoise de beaufort sur le siphon.
• Saupoudrer de poudre de jaunes d’œufs et de quelques tours de moulins de poivre noir de Sarawak fumé.

Accord mets et vin : AOC Bordeaux supérieur, Sigalas Rabaud, cuvée Le 5, 2018

 

► Le traditionnel flan pâtissier aux oeufs par Bruno Montcoudiol, Meilleur ouvrier de France et champion du monde glacier

“"Depuis cinq ou six ans, nous avons remis en valeur une version gourmande et traditionnelle du véritable flan pâtissier. Simple et incontournable, il se déguste facilement sur le pouce. Il convainc grâce à une pâte sucrée et croustillante, de la vanille bourbon de Madagascar et surtout une texture fondante obtenue, entre autres, grâce à l'utilisation de nos œufs fermiers de la Haute-Loire. Ils font la différence aussi sur le plan du goût, afin d'obtenir quelque chose de très savoureux. Le petit plus de ce dessert ? Il est déclinable en de nombreuses versions appréciées des clients : chocolat, fruits ou fruits secs et pourquoi pas praliné !"

La recette

Pour une tarte pour 4/6 personnes

Pâte sucrée

125 g de farine

50 g de sucre glace

25 g de poudre d’amande

1 g de sel

75 g de beurre

25 g d'oeufs

• Sabler la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et le beurre.

• Ajouter les œufs et mélanger.

• Filmer et laisser reposer au froid 12 h avant utilisation.

• Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ.

• Foncer en cercle, mettre sur plaque de cuisson et laisser une nuit au froid.

• Cuire à 150 °C.

Appareil à flan

25 g de beurre

25 g de sucre

25 g de poudre d’amande brute

25 g d'oeufs

Mettre le beurre en pommade.

• Incorporer le sucre et mélanger.

• Incorporer la poudre d’amande et mélanger.

• Incorporer les œufs et mélanger.

• Mettre la crème d’amande dans le fonds de tarte.

Appareil à flan

450 g de lait

50 g de crème

1/2 pièce de vanille

100 g de jaunes d’œufs

100 g de sucre

40 g d'amidon de maïs

• Mélanger les jaunes, le sucre, puis l’amidon de maïs.

• Incorporer le lait et la crème, mélanger.

• Faire épaissir légèrement dans la casserole.

• Mettre la crème dans le fonds de tarte.

• Cuire à 180 °C.

 

Lire aussi la fiche pratique hygiène  : Aliments à risques : les oeufs

oeuf


Publié par Julie GARNIER



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