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► L’œuf dans l’œuf, recette signature du chef doublement étoilé Cyril Attrazic, à Aumont-Aubrac
“L’idée était de réaliser un trompe-l’œil autour de l'œuf dur. Avant de créer ce plat, je faisais un oeuf cuit dix minutes que je débarrassais de son jaune pour y insérer une panacotta au vinaigre oxydé. Un jour, j’ai voulu la renouveler et après réflexion, je me suis orienté vers une garniture aux oeufs de brochet fumés. La couleur ressemble à celle d’un jaune d’oeuf, et cetet agrniture prenait également tout son sens et même au niveau du goût et du relief. À l’intérieur d’un blanc d’oeuf biologique cuit dur de la ferme Guillaume Delcros, située à 15 km de notre restaurant, on retrouve deux grammes d’oeufs de brochet fumés par personne. Le plus technique dans la recette ? Avoir un jaune d’oeuf parfaitement centré à la texture impeccable qui va dépendre à la fois de la date de ponte de l’oeuf - il faut qu’il soit ni trop jeune, ni trop vieux - et de la température de conservation. Désormais, c’est une recette incontournable que je propose toute l’année à l’apéritif.”
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La recette Cuisson des oeufs • Cuire des oeufs durs. Une fois refroidis, les écaler et les couper en deux dans le sens de la hauteur puis enlever le jaune. Montage • Insérer 2 grammes d'oeufs de brochet fumés. |
► Oeuf, café, beaufort, recette emblématique et originale d’un petit déjeuner d’enfance du chef étoilé Vincent Favre Félix, à Annecy-le-vieux
“Ce plat est un hommage à mes petits déjeuners d’enfance où je trouvais ces trois produits sur la table. J’ai eu envie de les réinterpréter à travers un crumble et une pâte au café, un beaufort en mousse crémeuse au siphon, une brunoise de beaufort et un jaune d’oeuf cuit dans une huile neutre de pépins de raisin. Avec cette cuisson à 70 degrés pendant 8 minutes, l'œuf ne coagule pas et reste parfaitement coulant tout le temps du service, en jouant parfaitement son rôle de liant entre le café et le fromage. Sur le dessus, on ajoute simplement un peu de poudre de jaune d’oeuf déshydraté et de poivre. Ce plat interpelle et fait appel à des œufs fermiers que nous achetons aux alentours du restaurant : mieux vaut un bon œuf fermier qu’un œuf biologique issu de l’industrie ! À mon sens, l’oeuf est un produit qui permet de tout faire et même de surprendre, que tout le monde a, par ailleurs, dans son réfrigérateur et qui reste à moindre coût !”
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La recette Siphon Beaufort • Chauffer la crème, verser dans le Thermomix avec le beaufort, mixer à 40 °C vitesse 4 pendant 1 m 30 puis à 50 °C vitesse 5 pendant 1 minute. Crumble café • Réaliser la chapelure café. Condiment café • Mixer le tout au mixeur plongeant. Jaunes d’œufs confits • Clarifier les œufs sans casser les jaunes. Poudre de jaunes • Cuire les œufs durs. Brunoise de beaufort • Tailler le beaufort en fine brunoise Dressage • Mettre une cuillère à café de crumble café au fond du bol. Accord mets et vin : AOC Bordeaux supérieur, Sigalas Rabaud, cuvée Le 5, 2018 |
► Le traditionnel flan pâtissier aux oeufs par Bruno Montcoudiol, Meilleur ouvrier de France et champion du monde glacier
“"Depuis cinq ou six ans, nous avons remis en valeur une version gourmande et traditionnelle du véritable flan pâtissier. Simple et incontournable, il se déguste facilement sur le pouce. Il convainc grâce à une pâte sucrée et croustillante, de la vanille bourbon de Madagascar et surtout une texture fondante obtenue, entre autres, grâce à l'utilisation de nos œufs fermiers de la Haute-Loire. Ils font la différence aussi sur le plan du goût, afin d'obtenir quelque chose de très savoureux. Le petit plus de ce dessert ? Il est déclinable en de nombreuses versions appréciées des clients : chocolat, fruits ou fruits secs et pourquoi pas praliné !"
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La recette Pour une tarte pour 4/6 personnes Pâte sucrée 125 g de farine 50 g de sucre glace 25 g de poudre d’amande 1 g de sel 75 g de beurre 25 g d'oeufs • Sabler la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et le beurre. • Ajouter les œufs et mélanger. • Filmer et laisser reposer au froid 12 h avant utilisation. • Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ. • Foncer en cercle, mettre sur plaque de cuisson et laisser une nuit au froid. • Cuire à 150 °C. Appareil à flan 25 g de beurre 25 g de sucre 25 g de poudre d’amande brute 25 g d'oeufs Mettre le beurre en pommade. • Incorporer le sucre et mélanger. • Incorporer la poudre d’amande et mélanger. • Incorporer les œufs et mélanger. • Mettre la crème d’amande dans le fonds de tarte. Appareil à flan 450 g de lait 50 g de crème 1/2 pièce de vanille 100 g de jaunes d’œufs 100 g de sucre 40 g d'amidon de maïs • Mélanger les jaunes, le sucre, puis l’amidon de maïs. • Incorporer le lait et la crème, mélanger. • Faire épaissir légèrement dans la casserole. • Mettre la crème dans le fonds de tarte. • Cuire à 180 °C. |
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Publié par Julie GARNIER
