Plus d'un million de personnes salariées, une progression de 25 % des emplois entre 2005 et 2017 et près de 10 % des établissements en France. Dans son enquête Éclairages et synthèses : les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, publiée le 18 décembre, Pôle emploi fait le point sur la place qu'occupent les CHR en matière d'emploi dans l'Hexagone. La restauration a porté le secteur pendant cette période, puisqu'elle regroupe les trois quarts de l'emploi salarié des CHR. Le recours à l'apprentissage, aux CDD et aux emplois saisonniers est plus élevé que dans l'ensemble de l'économie, et les salariés sont plus jeunes que dans l'ensemble des secteurs, puisqu'ils sont 39,7 % à avoir moins de 30 ans alors qu'ils ne sont que 20,6% dans l'ensemble des salariés.
L'ancienneté dans l'entreprise est assez faible dans la quasi-totalité des métiers de l'hôtellerie-restauration, en raison de la forte saisonnalité des emplois et du turnover. Les employeurs rencontrent des difficultés de recrutement supérieures à celles de la moyenne des métiers.
Les métiers de serveurs de cafés et de restaurants et d'aides de cuisine et employés polyvalents de restauration recrutent davantage de personnes auparavant au chômage, et ayant des spécialités de formation très variées. Les recrutements de serveurs se concentrent sur les jeunes actifs tandis que ceux des aides de cuisine et des employés polyvalents de la restauration comprennent davantage de non-diplômés. Les demandeurs d'emploi inscrits comme employés polyvalents de restauration mettent en moyenne plus de temps pour retrouver un emploi.
Grandes difficultés de recrutement en cuisine
Les employés de l'hôtellerie sont très majoritairement des femmes, avec des niveaux de diplôme variés. Les cuisiniers, qui ont des compétences spécifiques, évoluent sur un marché du travail professionnel, sur lequel les employeurs rencontrent de plus grandes difficultés de recrutement, où ils peinent parfois à conserver leur personnel, et avec un accès rapide à l'emploi pour les demandeurs d'emploi. Les maîtres d'hôtels et sommeliers ont un profil similaire. Les chefs cuisiniers ont un profil semblable à celui des cuisiniers mais avec davantage de personnes expérimentées parmi les personnes récemment recrutées.
Enfin, les métiers de la maîtrise de l'hôtellerie et des cadres de l'hôtellerie-restauration accueillent des diplômés du secondaire ou du supérieur, qu'ils soient jeunes ou plus expérimentés. Le métier de patrons d'hôtels, cafés, restaurants est exercé davantage par des personnes en milieu ou en fin de carrière, et ayant des niveaux de diplôme variés. Selon les travaux de prospective des métiers et qualifications à l'horizon 2022, le nombre d'emplois dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration devrait continuer à progresser à un rythme plus soutenu que celui de l'ensemble des métiers.
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