L'avenir est aux baristas

Comme le souligne Pascale Moll, jurée des Championnats de France du café 2013, organisés par la SCAE, lors du Sirha, à Lyon, les ingrédients du succès remportés par ce challenge ont été la passion, l'énergie et de superbes cafés de spécialités. Quatre compétitions étaient au rendez-vous : Cuptasters, Barista, Latte Art et Coffee in Good Spirits « dans lesquels se sont affrontés une quarantaine de candidats, offrant au public conquis, un exceptionnel  café show ! ». Oui, sous le regard de visiteurs comblés, techniques et gestuels ont fait la différence. Et il ne faut surtout pas se méprendre : il ne s'agit pas d'une mode, mais bel et bien d'une réponse aux attentes des consommateurs et qui marque un réel tournant dans l'histoire du café.

De la curiosité à l'expertise

Rudy Dupuis est champion de France 2013 du Latte Art. Il témoigne. « Le latte art, c'est un plus value pour le cappuccino qui doit être à la fois beau et bon. Il s'inscrit dans les boissons gourmandes ». Le parcours de Rudy est intéressant. Le garçon ne buvait pas de café avant sa rencontre avec le torréfacteur dans la boutique parisienne de la rue Saint-André des Arts. « Je faisais des études d'architecture et je suis entré par hasard. Je me suis mis à discuter avec eux, la manière dont ils parlaient du café a attiré ma curiosité et je leur ai demandé s ils cherchaient quelqu'un. J'ai eu envie d'apprendre et ça a fonctionné. » C'était il y a six ans et aujourd'hui, il se dit, en souriant, « accroc ». « Chez Malongo, il y a une volonté de communiquer avec le client et lorsqu'on met le doit dans l'engrenage, l'univers du café est immense et très riche. La preuve avec ces championnats » estime notre homme. Ses dessins présentés : des grappes de raisin, des fleurs. Il lui faut entre une semaine et trois mois pour arrêter un motif. L'esthétisme doit être reproductible. Christophe Rubino, de son côté, a empoché pour la deuxième année consécutive le Cup Tasters. « La compétition est un véritable défi sensoriel pour les candidats qui doivent identifier dans chacun des huit triangles constitués de trois tasses, le café 'intrus' ou l'origine différente. Ce championnat a été considéré comme particulièrement difficile et surtout très serré, les candidats étant particulièrement affutés. Mais cela n'a pas arrêté nos complices de toujours qui ont donc raflés les deux premières marches du podium » se félicite-t-on chez Richard. Christophe Rubino est commercial formateur au sein des Cafés Richard et Jean Vergne, vice-champion, est responsable de production café. Un café ne ressemble pas à un autre café et apprendre à la reconnaître est une nécessité professionnelle. Victor Delpierre a, quant à lui, gagné une toute nouvelle épreuve 'tournée bar' : le Coffe in good spirits. Champion de France service en salle en 2007, lors des 39èmes Olympiades des métiers, cet ancien du Ritz a pour mentor Joseph Trotta. « C'est un artiste de la boissons, du cocktail. Il a accepté de me guider sans me donner de recette, en me transmettant sa philosophie, sa méthode de création, son processus de réflexion. Cette expérience a bouleversée ma vie professionnelle » et la conduit à s'intéresser aussi au café. « Les gens qui travaillent le café sont passionnés. Le café est un produit noble, incroyablement complexe et magique. Lors des Olympiades, il y a avait une épreuve de barista. J'ai été formé par 9Bar en 2007, connu aujourd'hui sous le nom de BBS et dirigé par Ludovic Loizon, qui a été double champion de France de de barista. Puis le nez de Cafés Richard, Michael Mc Caulez, m'a coaché en 2011 pour préparer ce même championnat où j'ai manqué d'expérience. Nous avons donc décidé de revenir sur le devant de la scène mais pour une épreuve qui me correspond plus. » Une recette à base d'alcool et de café. Tous seront à Nice, du 26 au 28 juin, pour tenter le titre mondial.