Au domaine de Gaztelur, à Arcangues, dans le Pays basque, le restaurant ne vise plus les étoiles. Anciennement pourvu d’une étoile Michelin avec le chef Alexandre Bousquet, depuis parti à Biarritz, le restaurant a connu son lot de difficultés avec la période des confinements. Le propriétaire, Javier De La Rica, et le directeur artistique du domaine, Olivier Granet, ont décidé de confier les clés de la cuisine au voisin Fabrice Idiart, propriétaire et chef 1 étoile du restaurant Le Moulin d’Alotz, situé lui aussi à Arcangues.
Depuis mi-avril, le chef basque y propose une cuisine “inspirée des plats de mon enfance, plus accessible, plus populaire, beaucoup plus simple mais toujours avec des produits de qualité. Je réponds ainsi à la frustration que j’avais de ne pas pouvoir faire cette cuisine dans mon restaurant, trop petit pour cela.” Au domaine de Gaztelur, le vaste terrain et le cadre champêtre invitent à multiplier les expériences culinaires, en salle, dans la pergola, en terrasse et dans le jardin, près du potager.
Produits sélectionnés
La différence essentielle avec le précédent restaurant gastronomique réside dans le choix des produits. “Dans mes deux restaurants, je propose des produits d’exception. Mais c’est une histoire de sélection. Au Moulin d’Alotz, je vais cuisiner la langouste et le pigeon d’exception. À Gaztelur, la pomme de terre d’exception et le poulet rôti du dimanche”, détaille le chef trentenaire. Dans les desserts, le classique riz au lait côtoie la tarte al queso (au fromage), la carte faisant la part belle aux produits typiques du Pays basque, comme le merlu salsa verde. “L’idée est de ne pas dépasser 40 € avec un menu complet, entrée-plat-dessert à la carte, pour rester accessible”, souligne Fabrice idiart.
Quatre personnes sont employées pour la partie restauration, se partageant à part égale entre la salle et la cuisine, pour un total de 60 couverts l’été. “Le restaurant nécessite moins de travail et de main-d’oeuvre qu’un restaurant gastronomique, on va directement à l’essentiel, sans chichis. Nous avons aussi une carte plus courte”, précise Fabrice Idiart, qui prend sur son temps de pause au Moulin d’Alotz pour visiter régulièrement son équipe dirigée par Kevin Bigot, le chef exécutif qui applique ses recettes. Signant au final “une offre complémentaire entre les deux restaurants” dans le petit village d’Arcangues, à deux pas de Bayonne et Biarritz.
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Publié par Aurélie DUNOUAU
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