Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Quand j'avais 9 ans, j'ai vu une démonstration d'Alain Chapel en veste blanche de cuisinier à la télévision japonaise. Son plat était magnifique. J'ai découvert un univers qui m'attirait. Mon père est aussi cuisinier mais de cuisine japonaise. J'ai passé quatre ans à Nagano puis deux à Tokyo dans des restaurants de cuisine française dont les chefs avaient travaillé dans de grandes maisons en France. J'y ai appris les bases. Mon père disait : "Il faut toujours écouter le chef."
Votre première journée en cuisine en France ?
J'ai été étonné par l'ambiance très tonique qui règne en cuisine, notamment au moment du coup de feu. Au Japon, le service est beaucoup plus linéaire.
S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Le Bar croustillant aux agrumes.
Votre plat best-seller ?
La Salade de saumon fumé, mousse de shungiku, glace à l'oignon, concassée de tomates, croustillant de basilic, caviar, huile d'olive de Sicile.
Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le pithiviers.
Le plat que vous avez eu le plus de mal à réaliser ?
Le lièvre à la royale.
Le repas le plus éblouissant ?
En 2001, chez Philippe Rochat à Crissier, en Suisse. Tout était parfait. J'ai tout particulièrement le souvenir d'une lotte exceptionnelle.
Quels sont vos produits français préférés ?
Le gibier. En France, on reçoit le produit brut en cuisine et on peut le préparer à sa guise. Au Japon, nous avons peu d'oiseaux. J'aime aussi la sole, qui est beaucoup plus grosse ici qu'au Japon.
Quels produits japonais utilisez-vous dans votre cuisine ?
Yuzu, miso blanc sucré, shungiku (épinards japonais), navet de Tokyo, kabocha (potiron japonais).
Ce qui vous agace le plus ?
Les difficultés de recrutement en salle. Au Japon, il y a encore plus de problèmes ! Il faut revaloriser les métiers de la salle.
Le plus beau compliment qu'on vous ait fait ?
Les félicitations de mes parents pour ma première étoile. C'est une vraie reconnaissance après un départ pas terrible, car je n'étais pas un très bon élève…
La critique qui vous a le plus marqué ?
J'ai un menu imposé depuis le départ. Il a évolué grâce à certaines remarques. J'avais ouvert en mars avec des champignons. C'est terminé. Je suis dans le strict respect des saisons.
Le secret de la réussite ?
Je n'ai pas réussi. La réussite, c'est quand on atteint le plus haut niveau. Je pense sérieusement à passer le concours du MOF et je pense aux étoiles.
Votre plus grand rêve ?
La 3e étoile Michelin.
Une personne à qui rendre hommage ?
À Chikako, mon épouse, que j'ai rencontrée il y a huit ans au Plaza Athénée, en pâtisserie. Grâce à son soutien et son regard sur ma cuisine, nous avons monté ensemble notre restaurant. Elle m'a poussé à franchir le pas.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
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