Julien Chauvenet (Foodies) : "Nous réfléchissons nos burgers comme un plat servi dans un grand restaurant"

L’Hôtellerie Restaurant : Gagnant du World Burger, deuxième au meilleur Burger de France… Foodies se distingue régulièrement dans les concours. Cela fait partie de la culture de votre entreprise ?

Julien Chauvenet : Oui, tout à fait. Je viens de la restauration gastronomique, je fais des concours depuis que je suis apprenti. J’aime beaucoup le défi et me remettre en question. D’ailleurs, c’est quelque chose que j’inculque à tous mes collaborateurs qui participent eux-mêmes régulièrement à des concours. Les concours permettent de se situer vis-à-vis de la concurrence et de rester à la pointe.

Comment travaillez-vous les recettes ?

Nous réfléchissons un burger comme nous le ferions pour un plat servi dans un grand restaurant. Nous associons trois goûts au maximum pour ne pas se perdre sur les saveurs en bouche. Ensuite, nous réfléchissons aux textures pour avoir du moelleux, du croquant… Ce sont des jeux de goûts et de textures qui doivent s’accorder. Enfin, nous travaillons essentiellement des produits locaux selon les saisons et 100 % français. 

Qu’est ce qui fait un bon burger ?

À mon sens, il faut surtout un cuisinier qui aime les gens et qui a envie de transmettre cet amour dans son plat. Même si le burger est mal assemblé, il ne peut qu’être bon ! Ensuite, côté ingrédients, la base c’est une bonne viande et un bon pain.

Quel est l’incontournable de votre carte ?

Depuis 2014, nous changeons la carte trois fois par an et proposons un burger du moment chaque mois. Aucune recette n’est jamais revenue. Seule exception, le Burgundy, qui n’a jamais quitté la carte depuis nos débuts. Il est composé d’une sauce échalotte, vin rouge et jus de cassis, d’un steak de bœuf local, d’une compotée d’oignons et des cromesquis à l’époisses.

Qu’est-ce que votre clientèle recherche ?

Les clients ont envie d’être surpris avec une recette novatrice. Mais en ce moment, nous sommes dans une période un peu compliquée... Ils jonglent avec leurs budgets, regardent les prix et la quantité.

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