"En mai 2008, il était impératif de se remettre en question pour s'en sortir. J'ai donc eu l'idée, face au désastre économique qui s'annonçait, de revisiter en quelque sorte mon propre concept, avec l'ambition de faire manger les gens à petit prix, tout en gagnant de l'argent." Gérard Caillé (54 ans) résume ainsi l'orientation donnée en septembre 2008 à son établissement Jaune poussin, situé au coeur de Périgueux. Implanté dans un quartier commercial et vivant, le restaurant attire une clientèle venue déjeuner sans se ruiner. Trois ans plus tard, il se félicite de son initiative, réussissant à servir 150 repas par jour (avec un seuil de rentabilité à 100 repas), pour un ticket moyen de 10,30 €.
Sa recette est simple : un buffet en libre-service où sont proposées 16 entrées fraîches, 2 plats du jour et des desserts. Pour les suppléments, le café est à 1,10 € tout comme le verre de bergerac. "J'avais débuté à 8,5 € le repas, révèle-t-il, tout en anticipant la baisse de la TVA. La formule a pris : 40 repas quotidiens le premier mois, 60 le deuxième, et 120 six mois plus tard… Nos clients sont des habitués, des employés du quartier qui apprécient notre table cinq jours par semaine."
Le restaurateur est aux fourneaux, aidé d'un second et d'un plongeur, sa fille en salle avec une autre personne à mi-temps et un apprenti. Les investissements ont été réduits à l'achat d'un meuble buffet (3 000 €), Jaune Poussin, ouvert en 2002, possédant déjà ses meubles et sa structure. L'entrepreneur ne manque pas de dynamisme, ouvrant le dimanche pour des thés dansants où il met à profit les 850 m² de son établissement - qui lui permettent d'atteindre jusqu'à 250 places assises.
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
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