L’étoile est revenue après trois ans d’absence. Jacques Faussat l’avait obtenue une première fois en 2004, deux ans après son installation au 54 rue Cardinet, dans le XVIIe arrondissement de Paris. Cet ancien bras droit d’Alain Dutournier au Carré des feuillants puis au Trou gascon, originaire du Gers et qui a évolué essentiellement au sein de restaurants étoilés, est toujours resté fidèle à ses principes : “Marier le Sud-Ouest aux parfums d’ailleurs” avec “exigence et émotion.” Sa cuisine “glisse entre les cultures” et son goût pour le terroir. Sensibilité et authenticité le caractérisent. Des expressions qui s’expriment aussi désormais à quatre mains, avec la complicité du jeune chef Geoffrey Rembert qui amène sa modernité. “Nous n’avons pas la même histoire et la carte du restaurant reflète aujourd’hui un travail entre générations.” Sur les produits, Jacques Faussat reste intraitable : respect des origines, des saisons, des producteurs.
“Comprendre la matière”
“Beaucoup de ceux avec qui je travaille, chez qui je me fournis, sont des amis, de très anciennes connaissances, des gens de ma région d’origine et que je connais depuis tout jeune, d’autres avec qui j’ai créé des liens, qui me sont fidèles, et à qui j’aime être fidèle, qui m’accompagnent et entendent les exigences de mon travail”, rappelle-t-il volontiers. Générosité, amitié et simplicité font ici bon ménage. Pas plus de trois produits dans l’assiette, avec une volonté de séduire tout en faisant découvrir ou redécouvrir.
Jacques Faussat aime “regarder l’aliment se transformer” et “prendre le temps pour ressentir toute la substance, pour humer les herbes, retrouver les odeurs de sous-bois, la fraîcheur des viandes, découper avec concentration pour comprendre la matière, être rigoureux dans mes gestes”. Sa table est un partage d’émotions et de précision : Langoustine, cuisson Blow Torch, champignons du moment et émulsion beurre-noisette, Pigeon en suprême flambé au Capucin (un flambage créé par son ami et MOF Gil Galasso), jusqu’aux vins qu’il sélectionne, fruit d’une personnalité ou d’un coup de cœur, et son établissement, dont la décoration a entièrement refaite en 2017.
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Publié par Sylvie SOUBES
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