Innovation environnementale : l’aquaponie au Château du Theil, du vivant à l’assiette

Né d’un rêve de Benoît Barrier, le dispositif d'aquaponie au Château du Theil (Corrèze) met en symbiose poissons et plantes : “La cuisine et la serre ne sont rien l’une sans l’autre”, résume le chef Esteban Salazar, qui revendique un projet pionnier en Europe. Objectif : un écosystème quasi autosuffisant, des produits d’un grand intérêt gustatif, et un impact territorial assumé.

“C’est quelque chose de compliqué, on prend des risques mais ça vaut le coup”, confie Esteban Salazar. Pompes, bassins, filtres, toute la mise en place technique représente un investissement lourd, “on travaille avec du vivant”, rappelle-t-il, et la seule mise en charge atteint déjà 10 000 € de poissons. La rentabilité se pense à long terme, mais les effets sont immédiats : différenciation nette du restaurant, montée en compétence de l’équipe, argument marketing et “émulation avec les gens de la région”. Le projet porte aussi un sens social : “On aimerait y faire travailler des personnes en situation de handicap, pour donner à notre outil un véritable impact local.”

Côté produit, les arguments sont concrets : “très propre, sans goût sableux, sans contamination”, le poisson arrive en cuisine depuis la serre située à moins de 400 mètres ; la protéine est “ultra fraîche”, le végétal aussi. “Nous sommes des pionniers”, affirme le chef, qui assume la taille de l’outil et son ambition. En salle cela se traduit par des plats signatures arrimés aux saisons, où l’écosystème serre–pisciculture devient un levier d’innovation culinaire autant qu’un vecteur de transition environnementale.