Récipiendaire d'une médaille de bronze lors d'une
précédente participation au concours du meilleur apprenti de France, Guillaume
Derippe s'était inscrit cette fois-ci avec la ferme intention de monter sur
la première marche du podium. Pari gagné ! Le jeune homme a séduit le jury
avec son Œuf parfait pané avec des flocons d'avoine et posé sur un coquetier d'automne
composé de boulgour, de cèpes et d'artichauts, avec sauce moutardée aux herbes
et un crémeux aux panais, et sa Tartelette aux mirabelles, crémeux aux citrons
de Menton avec une pointe de basilic, un clin d'oeil à sa région d'origine.
"Avoir un thème imposé implique de réfléchir à ce qui peut faire la différence, et j'ai été préparé dans les meilleures conditions, explique-t-il. Au Fairmont Monte-Carlo, on travaille en quantité et en qualité et il y a un vrai travail d'équipe." Épaulé par son superviseur, le sous-chef Simon Ganache, et le chef exécutif de l'hôtel Philippe Joannès, MOF, l'élève de terminale du lycée Paul Augier de Nice s'est entraîné intensivement dès les sélections régionales, en février dernier.
"Aller à l'essentiel"
"J'ai imaginé plusieurs plats en théorie jusqu'à ce qu'on en sélectionne un. Ensuite, je me suis entraîné presque tous les jours. Le plat était soumis à l'appréciation des équipes. Le chef goûtait, donnait ses astuces. Il était tout le temps derrière moi, il me posait des questions pendant que je travaillais. Il m'a mis en situation d'examen pour que je sois bien armé. J'ai juste pris un gros coup de stress quand on a modifié la garniture deux jours avant l'épreuve pour être au plus près de ce qu'on recherchait. Je suis allé à l'essentiel et je crois que c'est ce qui a plu au jury, qui m'a dit avoir apprécié ma 'cuisine simple et bien élaborée'."
Le titre permettra, selon les termes de Guillaume Derippe, de "montrer ses compétences plus tard". Pour l'instant, la priorité est au bac, après quoi il a prévu "d'enrichir [s]on expérience professionnelle en voyageant pour aller puiser des connaissances dans le monde entier et les adapter à la cuisine française." Un beau programme.
"Avoir un thème imposé implique de réfléchir à ce qui peut faire la différence, et j'ai été préparé dans les meilleures conditions, explique-t-il. Au Fairmont Monte-Carlo, on travaille en quantité et en qualité et il y a un vrai travail d'équipe." Épaulé par son superviseur, le sous-chef Simon Ganache, et le chef exécutif de l'hôtel Philippe Joannès, MOF, l'élève de terminale du lycée Paul Augier de Nice s'est entraîné intensivement dès les sélections régionales, en février dernier.
"Aller à l'essentiel"
"J'ai imaginé plusieurs plats en théorie jusqu'à ce qu'on en sélectionne un. Ensuite, je me suis entraîné presque tous les jours. Le plat était soumis à l'appréciation des équipes. Le chef goûtait, donnait ses astuces. Il était tout le temps derrière moi, il me posait des questions pendant que je travaillais. Il m'a mis en situation d'examen pour que je sois bien armé. J'ai juste pris un gros coup de stress quand on a modifié la garniture deux jours avant l'épreuve pour être au plus près de ce qu'on recherchait. Je suis allé à l'essentiel et je crois que c'est ce qui a plu au jury, qui m'a dit avoir apprécié ma 'cuisine simple et bien élaborée'."
Le titre permettra, selon les termes de Guillaume Derippe, de "montrer ses compétences plus tard". Pour l'instant, la priorité est au bac, après quoi il a prévu "d'enrichir [s]on expérience professionnelle en voyageant pour aller puiser des connaissances dans le monde entier et les adapter à la cuisine française." Un beau programme.
Publié par Anne SALLÉ
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