Gnocchi de ricotta parisienne, aubergine brûlée, crackers cumin, pesto de roquette

Une recette de Thibaut Spiwack, étoilé Michelin à Anona, Paris.

Publié le 20 mars 2023 à 17:05

Ingrédients

 

Les gnocchi

1 kg de ricotta

500 g de farine

50 g de parmesan

 

Le caviar d’aubergine

1 kg d’aubergine 

5 g d’huile d’olive

25 g d’ail

20 ml de jus de citron

 

Les crackers

15 g de peau d’aubergine séchée

70 g de flocons d’avoine

65 g de farine

65 ml d’eau

25 ml d’huile d’olive

Une pincée de sel fin

 

Le pesto

400 g de roquette

70 g de pignon de pin

20 g d’ail

100 ml d’huile d’olive

50 g de parmesan

Une pincée de sel

 

Progression

 

Gnocchi

  • Mélanger tous les éléments (hors huile d’olive).
  • Réaliser des boudins de gnocchis, et tailler à portion.
  • Les blanchir dans une bouillante d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
  • Refroidir directement dans une glaçante.

 

Caviar d’aubergine

  • Tailler les aubergines en deux dans la longueur et les quadriller au couteau.
  • Badigeonner les aubergines à l’huile d’olive.
  • Cuire 15 min à 220 °C
  • Séparer la chair et la peau (mettre la peau à sécher à 80 °C pour les crackers).
  • Réunir dans un blender tous les éléments (hors peau d’aubergine).

 

Les crackers

  • Mixer les peaux d’aubergine séchées en poudre.
  • Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  • Étaler entre deux papiers cuisson.
  • Cuire entre deux plaques à 165 °C pendant 10 min.

 

Le pesto

  • Blanchir 3/4 de la roquette et la refroidir en glaçante.
  • Égoutter la roquette blanchie.
  • Réunir tous les éléments dans un blender et mixer.

 

#ThibautSpiwack# Recette Michelin #Gnocchi#



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