Ingrédients pour 4
personnes :
- 0,080
kg de graines de quinoa
- 0,180
kg de Duxelles de champignons (Voir le tour de main)
- 1 cuillerée
à soupe de tapenade
- 15
girolles
- 4
cèpes bouchon
- 40
mousserons
- 16
laccarias améthyste
- 16
chanterelles modestes
- 0,100
kg de tomate concassée (Voir le tour de main)
- 2
côtes de blettes cuites
- 0,250
kg de fèves cuites
- Huile
d'olive
- Sel,
poivre
Vinaigrette :
- 0,05
L de jus de betterave
- 0,05
L de vinaigre de xérès
- 0,05
L d'huile de noisette
- Sel
- Cuire les graines de quinoa dans de l'eau salée départ à froid sur feu moyen pendant une quinzaine de minutes.
- Égoutter le quinoa, une fois tiédi l'assaisonner d'un filet de vinaigre, d'huile et de poivre.
- Mélanger la tapenade et la Duxelles de champignons.
- Tailler les cèpes et les girolles en fines tranches puis cuire rapidement et séparément tous les champignons.
Monter le gâteau
- Disposer, dans un moule carré, une couche de quinoa puis une couche de tomate concassée et le mélange tapenade/Duxelles.
- Recouvrir d'une fine couche de quinoa, disposer harmonieusement des bandes de blettes, des fèves puis les champignons.
Dresser
- Mélanger les ingrédients delà vinaigrette en napper légèrement le gâteau puis verser le reste autour.
- Servir tiède.
Un fondant et un croquant sublimes.
Vin conseillé : un Côtes du Rhône "Château Courac" 2010.
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