Une recette de Kei Kobayashi, Restaurant Kei à Paris.
Pour la Ganache :
Chauffer les laits et la crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec une maryse.
Mixer les framboises. Ajouter la pâte de piment oiseau et le sucre. Mettre au Thermomix pendant 1 minute à vitesse élevée, puis passer au tamis.
16 cosses de févettes (4 cosses par personne) récoltées le matin même car elles prennent vite l'amertume
20 fraises des bois
6 amandes fraîches de Provence
Quelques fleurs de coriandre
Dresser les févettes, les fraises et les amandes sur la ganache. Ajouter des points de coulis de framboises. Décorer avec quelques fleurs de coriandre. Servir froid.
*Pâte de piment oiseau : ½ L d'eau ; 1,5 g de sel ; 5 g de sucre ; 50 g de piments oiseau
Pour la Ganache :
20 g de chocolat blanc
5 cl de lait
1 cl de crème
1 cl de lait d'amande
5 cl de lait
1 cl de crème
1 cl de lait d'amande
Chauffer les laits et la crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec une maryse.
Pour le coulis de framboises :
100g de framboises
10 g de pâte de piment oiseau*
20 g de sucre
10 g de pâte de piment oiseau*
20 g de sucre
Mixer les framboises. Ajouter la pâte de piment oiseau et le sucre. Mettre au Thermomix pendant 1 minute à vitesse élevée, puis passer au tamis.
Pour la finition :
16 cosses de févettes (4 cosses par personne) récoltées le matin même car elles prennent vite l'amertume
20 fraises des bois
6 amandes fraîches de Provence
Quelques fleurs de coriandre
Dresser les févettes, les fraises et les amandes sur la ganache. Ajouter des points de coulis de framboises. Décorer avec quelques fleurs de coriandre. Servir froid.
*Pâte de piment oiseau : ½ L d'eau ; 1,5 g de sel ; 5 g de sucre ; 50 g de piments oiseau
Eplucher les piments en faisant attention à enlever tous les pépins. Mettre tous les ingrédients dans le Thermomix et mixer 7 min à 90°C. Débarrasser et refroidir.
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