Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 araignée (femelle de préférence)
- 0,100 kg de saumon fumé
- 1 blanc d'oeuf
- 0,15 L de crème liquide
- 1 cédrat
- 20 g de salicorne
- 1 bouquet garni
- 1 garniture aromatique
- 2 g d'agar-agar
- De l'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparer les éléments de la recette
- Cuire l'araignée dans de l'eau non salée avec le bouquet garni pendant une vingtaine de minutes.
- L'égoutter, la refroidir, la décortiquer et concasser les carapaces.
- Mettre les carapaces et la garniture aromatique dans une russe, couvrir d'eau froide, saler, poivrer et cuire 1 heure.
- Passer au chinois, verser sur le blanc d'oeuf juste battu et cuire doucement pour clarifier ce fumet.
- Filtrer le fumet, délayer l'agar-agar, faire bouillir et refroidir pour obtenir la gelée.
- Mixer le saumon fumé et la crème.
Dresser
- Mélanger la chair d'araignée avec les salicornes et les dresser dans des assiettes avec la gelée de crabe.
- Rajouter une quenelle de mousse de saumon, quelques zestes de cédrat et un bon tour de moulin de poivre.
Une préparation fondante, savoureuse et fraiche.
Vin conseillé : un Anjou blanc Chauvigné "Domaine Richou" 2007.
- 1 araignée (femelle de préférence)
- 0,100 kg de saumon fumé
- 1 blanc d'oeuf
- 0,15 L de crème liquide
- 1 cédrat
- 20 g de salicorne
- 1 bouquet garni
- 1 garniture aromatique
- 2 g d'agar-agar
- De l'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparer les éléments de la recette
- Cuire l'araignée dans de l'eau non salée avec le bouquet garni pendant une vingtaine de minutes.
- L'égoutter, la refroidir, la décortiquer et concasser les carapaces.
- Mettre les carapaces et la garniture aromatique dans une russe, couvrir d'eau froide, saler, poivrer et cuire 1 heure.
- Passer au chinois, verser sur le blanc d'oeuf juste battu et cuire doucement pour clarifier ce fumet.
- Filtrer le fumet, délayer l'agar-agar, faire bouillir et refroidir pour obtenir la gelée.
- Mixer le saumon fumé et la crème.
Dresser
- Mélanger la chair d'araignée avec les salicornes et les dresser dans des assiettes avec la gelée de crabe.
- Rajouter une quenelle de mousse de saumon, quelques zestes de cédrat et un bon tour de moulin de poivre.
Une préparation fondante, savoureuse et fraiche.
Vin conseillé : un Anjou blanc Chauvigné "Domaine Richou" 2007.
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