Food meets art : Alain Passard et Massimo Bottura témoignent

Bilbao (Espagne) Les liens entre la gastronomie et l'art étaient au coeur d'une rencontre organisée par S. Pellegrino en amont de la révélation du classement des World's 50 Best Restaurants à Bilbao.

Publié le 20 juin 2018 à 17:34
Réunir deux chefs 3 étoiles, Alain Passard, L'Arpège à Paris et Massimo Bottura, L'Osteria Francescana à Modène et deux artistes, Joano Vasconcelos et Guilio Cappelini dans le musée Guggenheim de Bilbao afin d'échanger sur les relations entre la cuisine et l'art, c'était l'objectif de Food meets art by S. Pellegrino.
Massimo Bottura a prononcé un véritable plaidoyer en faveur des arts, films, musique, peinture… « La culture apporte la connaissance qui permet de prendre conscience des choses et introduit le sens des responsabilités », explique celui qui a promu à travers le monde les restaurants solidaires qui cuisinent pour les défavorisés en récupérant des produits prêts à être jetés. « Si vous me demandez ce que je fais dans mon restaurant, je vous réponds : je réunis mes passions, la musique, l'art et la cuisine italienne auxquels j'applique un filtre contemporain. Le secret, c'est de garder un petit espace ouvert à la poésie dans lequel on peut se réfugier, rêver et imaginer… », ajoute le chef.
« J'ai commencé à m'intéresser à la cuisine en regardant ma grand-mère et je n'atteignais pas la table. Cette perspective, de bas en haut, sur la cuisine est celle d'un enfant. Dans mon restaurant, L'Osteria Francescana, je conserve cet état d'esprit, celle d'un enfant qui a envie de jouer et je n'hésite pas à regarder nos traditions d'un oeil très critique. Par exemple, je ne préparerai pas des lasagnes traditionnelles. Je me plonge dans mes souvenirs et je me revois enfant me battre avec mon frère pour la partie croustillante des lasagnes. C'est cette partie-là qui contient l'émotion et que je reproduis dans l'assiette. C'est la part de l'enfance », explique Massimo Bottura.

Le chef 3 étoiles parisien Alain Passard n'est pas seulement un passionné d'art, c'est un artiste  : bronzes, assiettes peintes à la main, collages… le cuisinier multiplie les moyens d'expression et interroge : « Pourquoi la main du chef ne serait-elle pas artistique ? A partir de 15 ans, dans notre métier, elle est entraînée à répéter des gestes minutieux et très simples : ciseler une échalote, hacher du persil, canneler un citron. Si dans ce geste simple, vous y mettez de la grâce, cela devient un geste artistique et votre journée va être très différente. En cuisine, chaque geste est une magie. Tous ces gestes sont à la base de la créativité ».
« Si on veut qu'un plat qu'une assiette ou une recette soit artistique, je crois qu'il y a une règle à respecter, c'est de travailler avec les saisons », estime Alain Passard. « Les saisons nous permettent de ciseler nos sens et d'éviter la routine. J'aime cette notion de rupture avec les saisons. Cela nous permet de faire une cuisine pleine de diversité et les accords se font tout seuls. Un jardin ou un potager est une source d'inspiration extraordinaire. La nature a tout écrit », dit celui qui, en phase de création, compose en parallèle un plat et un collage pour jouer avec les couleurs.
« Quand un plat est appétissant, il est naturellement beau, conclut le chef français. Alors, passons plus de temps à assaisonner et à donner plus de température à nos plats qu'à les décorer ! On y passe énormément de temps et pendant ce temps le plat refroidi ».

#alainpassard# #massimobottura# SanPellegrino 50best

 

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Publié par Nadine LEMOINE



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