Fleurs de courgettes farcies

Une recette de Mathias Dandine, nouvel étoilé Michelin à la Bastide Bourrelly à Cabriès-Calas.

Publié le 11 avril 2024 à 10:30

Ingrédients

Pour 6 personnes

 

Fleurs de courgettes farcies

6 fleurs de courgettes avec la courgette

 

La farce

6 crevettes de Palamos entières (soit 150 g de chair de crevette)

90 g de crème liquide

50 g d’huile d’olive

Sel fin

Piment d’Espelette

Poivre blanc du moulin

 

La sauce

6 têtes de crevette

2 gousses d’ail

50 g d’oignon ou d’échalotes

Un bouquet de thym et une feuille de laurier

1 tige d’estragon

1 tomate mûre

15 g de pastis

 

Purée de courgette

200 g de courgettes vertes

20 g d’huile d’olive

1 gousse d’ail

2 branches de basilic

2 cl de bouillon de légume

1 trait d’huile d’olive mûre

 

Progression

La farce

• Mixer la chair de crevette très fin sans la faire chauffer, saler, ajouter la crème liquide et mixer. Passer au tamis l’ensemble de la préparation et réserver au frais.

• Récupérer la farce de crevette refroidie et la mettre dans une poche à douille, puis commencer à farcir délicatement les fleurs de courgettes : ne pas trop les charger afin de pouvoir fermer les extrémités en les tournant. Disposer toutes les fleurs farcies dans le plat de cuisson.

 

Sauce crevette

• Commencer par concasser les têtes au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux.

• Saisir les carcasses de crustacés à l’huile d’olive très chaude.

• Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer.

• Verser le pastis et flamber.

• Décoller les sucs de cuisson.

• Ajouter l’estragon puis les tomates en dés ou en concassé.

• Suer l’ensemble.

• Mouiller au vin blanc à demi, laisser réduire de moitié et mouiller à l’eau à hauteur.

• Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes.

• À l’issue de la cuisson, passer à l’étamine très fine, en foulant sans forcer et réserver.

Purée de courgette

 

• Émincer les courgettes très finement, suer à l’huile d’olive avec une gousse d’ail.

• Mouiller avec 5 cl de bouillon de légume, cuire 2-3 minutes.

• Verser dans un bol, mixer avec les feuilles de 2 branches de basilic, un trait d’huile d’olive mûre et mixer très fin.

• Enfourner à 200 °C pendant 5 minutes environ, selon la tendresse de vos fleurs de courgettes. Servir sur une assiette chaude, avec la purée de courgette préalablement préparée au fond et les fleurs de courgettes à coté, servir la sauce.

 

 


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Publié par Violaine BRISSART



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